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　　老廈門(mén)朱家麟談餐桌海鮮的變化

　　養(yǎng)殖海鮮

　　占了“半壁江山”

　　說(shuō)起廈門(mén)人餐桌上海鮮的變化，老廈門(mén)朱家麟先生十分惋惜。他說(shuō)，帶魚(yú)、黃花魚(yú)、墨魚(yú)、小黃花魚(yú)曾經(jīng)是我國(guó)著名的四大海產(chǎn)，50年前的廈門(mén)盛產(chǎn)其中的三種———帶魚(yú)、黃花魚(yú)、墨魚(yú)。此外，廈門(mén)還出產(chǎn)嘉臘、鯧、石斑、馬鮫、鯔魚(yú)這樣的好魚(yú)。然而，近年來(lái)，由于環(huán)境的變化，廈門(mén)的“土著”魚(yú)已經(jīng)少了許多。

　　朱家麟告訴記者，50年前，廈門(mén)人餐桌上的魚(yú)基本都是野生的，而且有不少高檔魚(yú)。而如今，養(yǎng)殖魚(yú)占據(jù)了廈門(mén)人餐桌的“半壁江山”。

　　“以前黃花魚(yú)、黃翅、鱸魚(yú)、石斑等都是野生的，現(xiàn)在這些魚(yú)95%以上都是養(yǎng)殖的?！敝煜壬f(shuō)，不僅如此，曾經(jīng)是廈門(mén)人最愛(ài)的小雜魚(yú)如今也明顯減少，其中除了海洋環(huán)境變化的因素外，養(yǎng)殖的名貴魚(yú)與廈門(mén)人“爭(zhēng)搶”這些小雜魚(yú)也是一大原因?！按蟛糠中‰s魚(yú)被捕獲后不是被送上餐桌，而是送進(jìn)高檔魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)，成為它們的餌料?！?/P>

　　當(dāng)然，海鮮價(jià)格的變化也是不容忽視的因素。朱家麟說(shuō)，以大黃花魚(yú)為例，上世紀(jì)70年代末，野生大黃花魚(yú)一斤只賣(mài)幾毛錢(qián)，一條可重達(dá)七八斤。如今，野生大黃花魚(yú)的價(jià)格已經(jīng)翻了幾百倍，重一斤的大黃花魚(yú)每斤售價(jià)高達(dá)2000元；重兩斤以上的，每斤售價(jià)三四千元。“現(xiàn)在基本上很難見(jiàn)到真正的野生大黃花魚(yú)了”。

　　隨著捕撈技術(shù)、物流業(yè)發(fā)展，北魚(yú)、南魚(yú)、遠(yuǎn)洋魚(yú)、深海魚(yú)也上了廈門(mén)人的餐桌，為市民提供了多樣的選擇。

　　同時(shí)，廈門(mén)人餐桌上海鮮的烹飪方法也日趨多元化。除了老廈門(mén)人最愛(ài)的醬油水做法，西菜、外幫菜以及同為閩南話系的潮汕菜的烹調(diào)方式也逐漸融入到廈門(mén)人的生活中。

　　“川菜中的水煮活魚(yú)就是一個(gè)很典型的例子。在廈門(mén)，傳統(tǒng)只有水煮海魚(yú)、魷魚(yú)等。”朱家麟說(shuō)。

　　另外，國(guó)外的一些料理制作方法也傳入本地，比如日本的生魚(yú)片等吃法?！坝行┚茦沁€熱衷于創(chuàng)新，例如過(guò)去的花蛤，一般是蒸、炒、做湯，現(xiàn)在還有錫箔紙燒烤等。”