臺(tái)海網(wǎng)9月16日訊（海峽導(dǎo)報(bào)記者 孫春燕 余健平）細(xì)心的消費(fèi)者或許會(huì)發(fā)現(xiàn)，如今去餐廳吃飯，上菜速度比過(guò)去可是提高了不少，不論是小炒、鐵板還是干鍋、燉菜，在限定時(shí)間內(nèi)都能上齊。原以為是餐廳后廚效率提高了，其實(shí)真正的幕后“功臣”是預(yù)制菜。
導(dǎo)報(bào)記者近日調(diào)查發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜來(lái)勢(shì)洶洶，不僅吸引各路資本競(jìng)相入局，也備受餐飲企業(yè)的歡迎，預(yù)制菜行業(yè)一片火熱。但有業(yè)內(nèi)人士坦言，想要在一片野蠻生長(zhǎng)中占得先機(jī)，商業(yè)模式、供應(yīng)鏈缺一不可，而最重要還是要抓住消費(fèi)者的“胃”，在預(yù)制菜的口感上多下功夫。
1 誰(shuí)在用？這些餐廳超八成是預(yù)制菜
打開微波爐，放入一盒預(yù)制菜，等上十分鐘，香噴噴的豉汁蒸排骨便出爐了。如今，這樣的情形不僅發(fā)生在年輕人家里，還成了不少廈門餐飲店的常態(tài)。
什么是預(yù)制菜？預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料進(jìn)行預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品，經(jīng)簡(jiǎn)單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。
近期，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自于餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于餐飲企業(yè)。簡(jiǎn)而言之，就是85%的預(yù)制菜，都賣給了餐飲企業(yè)。
上述報(bào)告指出，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)主要包括4類：冷凍生制、冷凍熟制、冷藏生制和冷藏熟制。頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，其中真功夫、吉野家、西貝、小南國(guó)等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上。
80后餐飲老板小郭在廈門幾個(gè)大的商圈都有開店，在他看來(lái)，預(yù)制菜大大節(jié)省了顧客就餐等待時(shí)間，在改善就餐體驗(yàn)的同時(shí)，也節(jié)省了不少成本，提高了餐飲店的利潤(rùn)。
據(jù)中金公司研究部的測(cè)算，一家20平方米的主要經(jīng)營(yíng)外賣，日均80單、實(shí)際客單價(jià)35元的餐飲門店，在采用預(yù)制菜后，食材成本從30%提升到了36%，但人工成本、租賃成本和營(yíng)運(yùn)費(fèi)用的下降可以覆蓋食材成本的提升，門店利潤(rùn)率從3%提升到了4%。
2 誰(shuí)在吃？買預(yù)制菜的多是年輕人
是不是沒(méi)想到，你在餐飲店吃的居然不少是半成品的預(yù)制菜，其實(shí)，即便是自家廚房出品的美味，如今很多也出自預(yù)制菜。“原來(lái)在家只能叫外賣，自己炒只能做簡(jiǎn)單的，現(xiàn)在好了，高難度的菜品也沒(méi)有問(wèn)題了。”90后小麗就是預(yù)制菜的受益者之一，她說(shuō)，下班前從元初或樸樸叫上幾個(gè)預(yù)先制作好的菜品或半成品，回到家?guī)资昼娋湍芨愣ㄒ蛔啦褪常浅７奖恪?/p>
瑞景附近一家元初食品促銷人員表示，面食系列、烤魚、水煮肉片、菠蘿炒肉、胡椒豬肚雞等預(yù)制菜人氣很旺，一些年輕人對(duì)烹飪即食、加熱即食、開袋即食的食品充滿青睞。
由于制作方便，省時(shí)省事，越來(lái)越多的年輕人購(gòu)買預(yù)制菜嘗鮮，預(yù)制菜一時(shí)成為市場(chǎng)寵兒。比如京東超市上架預(yù)制菜5000多種，去年預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)156%。美團(tuán)買菜預(yù)制菜項(xiàng)目人員表示，快手菜、輕糖烘焙、秘制鹵味等預(yù)制菜已成為一線城市眾多消費(fèi)者的日常購(gòu)買產(chǎn)品。
導(dǎo)報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，選擇預(yù)制菜的多是上下班節(jié)奏較快的年輕人，而上點(diǎn)年紀(jì)的老人和全職在家的煮婦們似乎更喜歡買新鮮食材，享受烹飪帶來(lái)的快樂(lè)和辛苦后品嘗美食的體驗(yàn)。
3 誰(shuí)在做？萬(wàn)億賽道里的“野蠻生長(zhǎng)”
很顯然，預(yù)制菜是塊“大蛋糕”。
據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2019至2021年，我國(guó)預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模從2445億元增加至3459億元，年均復(fù)合增速為18.94%。預(yù)計(jì)到2026年，我國(guó)預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模將突破萬(wàn)億元，達(dá)到1.07萬(wàn)億元。
中商產(chǎn)業(yè)研究院的報(bào)告也顯示，預(yù)制菜市場(chǎng)未來(lái)6～7年可以成長(zhǎng)為萬(wàn)億元規(guī)模，長(zhǎng)期有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上。
萬(wàn)億市場(chǎng)自然引來(lái)爭(zhēng)寵無(wú)數(shù)，2020年以來(lái)，產(chǎn)業(yè)資本向預(yù)制菜賽道投了幾十個(gè)億的真金白銀，僅2021年的融資就多達(dá)48輪，來(lái)自農(nóng)業(yè)、食品加工、餐飲、電商、物流、自媒體等多個(gè)領(lǐng)域的企業(yè)紛紛布局預(yù)制菜，企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.67萬(wàn)家，其中2018至2020年每年注冊(cè)量均超過(guò)1萬(wàn)家。“這個(gè)市場(chǎng)確實(shí)很大，前景很廣闊，比如去年我們就做了幾個(gè)億，但不得不說(shuō)，現(xiàn)在預(yù)制菜整個(gè)行業(yè)還是在燒錢，真正做成功的并不多。”廈門淮安商會(huì)會(huì)長(zhǎng)、潤(rùn)和生物相關(guān)負(fù)責(zé)人劉偉認(rèn)為，現(xiàn)在的預(yù)制菜賽道是一個(gè)野蠻生長(zhǎng)的土壤，各路資本、各種企業(yè)都在扎堆進(jìn)入，但其實(shí)看似門檻不高的預(yù)制菜，對(duì)商業(yè)模式、供應(yīng)鏈體系和品質(zhì)把控都有很高的要求。
劉偉表示，他們做的醉蟹、香辣蟹預(yù)制菜，從蟹苗進(jìn)入陽(yáng)澄湖到香辣蟹端上消費(fèi)者餐桌，從原料到口味，整個(gè)過(guò)程都有供應(yīng)鏈的滲透。
4 搶商機(jī)！近300廈企入局
隨著預(yù)制菜的走紅，廈門市場(chǎng)上預(yù)制菜的需求量和供應(yīng)量持續(xù)增長(zhǎng)，不少?gòu)B門企業(yè)積極布局，欲分得“一杯羹”。
企查查數(shù)據(jù)顯示，廈門目前預(yù)制菜相關(guān)現(xiàn)存企業(yè)共285家，其中同安區(qū)最多，共91家；其次為湖里區(qū)，共57家。近兩年來(lái)，新增相關(guān)企業(yè)43家，同比增長(zhǎng)26.47%。
比如安井食品，早在2018年便把預(yù)制菜單獨(dú)列入財(cái)務(wù)報(bào)表。今年上半年，安井食品首個(gè)預(yù)制菜肴生產(chǎn)基地落戶湖北洪湖，項(xiàng)目預(yù)計(jì)總投資10億元。該生產(chǎn)基地將依托當(dāng)?shù)赝晟频乃a(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，著重發(fā)展水產(chǎn)品預(yù)制菜。
除安井外，廈門綠進(jìn)食品也在預(yù)制菜市場(chǎng)打開了一片天，該公司每年的銷售額超過(guò)10億元，產(chǎn)品品類達(dá)數(shù)百種，為各酒店、宴會(huì)、團(tuán)膳、餐飲等研發(fā)生產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品。
還有，已在海外上市的廈門趣電科技也宣布將進(jìn)軍預(yù)制菜賽道，面向工薪階層家庭；而廈門建發(fā)物產(chǎn)與廣東肇慶高要區(qū)政府簽訂了粵港澳大灣區(qū)（高要）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)戰(zhàn)略合作協(xié)議；甚至連做電商直播業(yè)務(wù)的美未科技公司也悄悄地在自己的營(yíng)業(yè)范圍里加入了“預(yù)制菜”板塊。
不過(guò)，盡管預(yù)制菜行業(yè)異常火爆，但發(fā)展還在初期，誰(shuí)能在餐飲江湖中占得一席之地，還要看消費(fèi)者對(duì)口感和品質(zhì)的認(rèn)可如何。
“不管來(lái)自哪個(gè)行業(yè)，要想在預(yù)制菜賽道上長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，最終比拼的是品牌、品質(zhì)和創(chuàng)新能力。”劉偉表示，消費(fèi)者最關(guān)心的是口味、觀感、營(yíng)養(yǎng)和安全，這需要企業(yè)不斷投入創(chuàng)新研發(fā)的支撐。
