向外突圍還是留守本土？

突圍派：走出去才有“新天地”

　　現(xiàn)在有相當(dāng)一部分餐飲企業(yè)是突圍派的中堅(jiān)力量，它們不僅相信突圍能給廈門小吃帶來更好的發(fā)展，而且也開始身體力行地實(shí)踐。突破西餐大菜的重重包圍，走出去會(huì)有另一片天地嗎？這些企業(yè)會(huì)堅(jiān)定地點(diǎn)頭。

　　他們認(rèn)為，廈門的民間小吃走出去并不難，首先廈門在全國(guó)是有一定知名度的，依靠這種知名度來推廣本地小吃，可以加深大家對(duì)廈門的認(rèn)識(shí)；其次，廈門的民間小吃確實(shí)特色鮮明，曾多次組隊(duì)參加全國(guó)美食比賽的好清香酒樓李宏偉就告訴記者，在比賽過程中，很多外地的廚師對(duì)廈門的民間小吃做法都驚訝不已，特別是韭菜盒，做出來的鮮香和漂亮的外形都讓他們嘆為觀止。

　　連業(yè)內(nèi)人士都吃驚，廈門小吃的獨(dú)特魅力由此可見一斑，這一派認(rèn)為，廈門民間小吃在外地市場(chǎng)的差異化優(yōu)勢(shì)很明顯。所以，當(dāng)我們的小吃在異鄉(xiāng)反身為客的時(shí)候，競(jìng)爭(zhēng)力還是很強(qiáng)的。同時(shí)，我們?cè)谕獾?，可以借鑒當(dāng)?shù)匾恍┬〕缘甑某晒?jīng)驗(yàn)，有了參照也會(huì)少走很多彎路。所以，此派最終的觀點(diǎn)是：廈門民間小吃只有走出去，才能發(fā)展，才能把廈門餐飲這塊蛋糕越做越大。

留守派：大規(guī)模發(fā)展難?！帮L(fēng)味”

　　不可否認(rèn)的是，我們的小吃重在風(fēng)味，走出去就會(huì)難保風(fēng)味，也就難以保持最鮮明的生命力，反而留在本地，讓很多游客前來品嘗，成為本地的一大特色，才有望拯救快要失傳的民間小吃文化。留守派認(rèn)為，廈門乃至中國(guó)的特色小吃都講究色香味形，需要熱氣騰騰地上桌才有味道，所以必須手工制作，無論什么小吃，最后都是要人的手藝才能做出來。所以，不可能大規(guī)模地發(fā)展，更不可能走出去。

　　本地小吃，地域性很強(qiáng)，它取材于本地，可謂生猛鮮活，本形本色，一到了外地就找不到最新鮮的原材料，小吃的風(fēng)味也就差了一大截。彭一萬說，為了保持最鮮活的風(fēng)味，我們的小吃只能是小打小鬧，遍地開花地打游擊戰(zhàn)，目前來說做不大。即便是走連鎖加盟路線，也要視其產(chǎn)品的風(fēng)味效果而論。不僅如此，還要盡可能地恢復(fù)小吃最原始的制作技術(shù)和風(fēng)味，要去民間挖掘一些偏方，研發(fā)成現(xiàn)代菜品端上餐桌，進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)廈門民間小吃。

專家說法

手藝留守，原材料突圍

　　如何既能走出去，又能保持廈門小吃的原始風(fēng)味？彭一萬認(rèn)為，有個(gè)折中的辦法，即一半留守，一半突圍。留守的是手藝，就是制作方法仍然采用最原始的手工制作，突圍的是原材料，可以把一部分可運(yùn)輸可冷藏的原材料運(yùn)輸?shù)酵獾?，二者結(jié)合，就能做出地道的廈門小吃。彭一萬的這一看法得到了業(yè)內(nèi)多數(shù)專家的認(rèn)同。

　　其實(shí)，一些本地餐飲在對(duì)外擴(kuò)張的時(shí)候，已經(jīng)將廈門小吃附在大菜上進(jìn)行推廣。要想發(fā)展壯大，想讓廈門小吃原汁原味地走出去，就要適當(dāng)采用一些機(jī)械化、現(xiàn)代化的手段輔助。當(dāng)我們的小吃到了外地，原材料不能夠就地取材的，可以讓廈門一些定點(diǎn)的供應(yīng)方，將原材料冷藏后運(yùn)輸?shù)疆?dāng)?shù)?。但是最關(guān)鍵的一道手工程序，必須保持讓最地道的師傅，用傳統(tǒng)技術(shù)手工制作，將小吃的風(fēng)味做足做夠，調(diào)出色香味形，將原材料突圍與制作手藝留守結(jié)合起來，才能探索出廈門小吃的發(fā)展之路。

　　總之，廈門民間小吃的發(fā)展是幾代人的事，不僅重在行業(yè)自律，更重在民間。