育人才——研究保護(hù)將閩菜“傳下去”

相比于其他幾大著名菜系，目前閩菜文化研究相對落后，閩菜從業(yè)人員教育層次參差不齊，大量閩菜名店歷史、名廚傳奇以及名菜制作要點(diǎn)，尚未以文字的方式整理歸納。加強(qiáng)閩菜高技能人才隊(duì)伍建設(shè)、開展閩菜文化和技藝的研究保護(hù)，成為當(dāng)下迫在眉睫的問題。

在省商務(wù)廳的支持與推動(dòng)下，去年底，福州聚春園集團(tuán)與福建商學(xué)院攜手創(chuàng)建了福建省首個(gè)本科院校烹飪產(chǎn)業(yè)學(xué)院——聚春園烹飪學(xué)院，致力于為閩菜產(chǎn)業(yè)培養(yǎng)高端技能型人才，推動(dòng)閩菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。今年4月，福州旅游職專與福州聚春園集團(tuán)攜手啟動(dòng)了“閩菜傳承與創(chuàng)新”產(chǎn)教融合項(xiàng)目，八位閩菜大師進(jìn)入校園，將通過“現(xiàn)代師徒制”把一身閩菜技藝向?qū)W生們傾囊相授。

商務(wù)廳還通過舉辦全省烹飪職業(yè)技能競賽，支持各地市各類烹飪大賽，挖掘、交流、培養(yǎng)閩菜人才。在第26屆中國廚師節(jié)期間，我省選拔的廚師有9人次獲中華金廚獎(jiǎng)、40人次獲注冊中國烹飪大師勛章、5人次獲金質(zhì)勛章獎(jiǎng)、2人還榮獲“十大廚王獎(jiǎng)”殊榮。這些最優(yōu)秀的廚師們，也紛紛走進(jìn)了福建商學(xué)院、福州職業(yè)技術(shù)學(xué)院等院校的課堂，閩菜的人才隊(duì)伍建設(shè)由此邁上了新臺階。

閩菜文化博大精深，傳承與保護(hù)，一個(gè)也不能少。2017年9月，福州市閩菜博物館投入使用，博物館分為“名人與聚春園”、“閩菜名人堂”、“閩菜簡述”以及閩菜文化展區(qū)等四部分，以文化為滋養(yǎng)，讓閩菜味更濃。2017年底，福州市人大常委會(huì)公布了《福州市閩菜技藝文化保護(hù)規(guī)定》，對閩菜的制作技藝、傳統(tǒng)飲食習(xí)俗、傳統(tǒng)品牌以及相關(guān)的代表性資料和實(shí)物等進(jìn)行保護(hù)，成為全國首部以菜系文化保護(hù)為內(nèi)容的地方性法規(guī)。2018年5月，福建省閩菜技藝研究會(huì)聯(lián)合有關(guān)協(xié)會(huì)、企業(yè)共同發(fā)起“閩菜文化復(fù)興”行動(dòng)，鼓勵(lì)、支持餐飲行業(yè)申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性名錄、閩菜技藝項(xiàng)目代表性傳承人等項(xiàng)目。目前，沙縣小吃制作工藝、佛跳墻等列為省級非特質(zhì)文化遺產(chǎn)，羅世偉、楊偉華列入佛跳墻非特質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人，福清番薯丸、武夷熏鵝、莆田媽祖筵席、寧化擂茶等多項(xiàng)制作技藝列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2018年，省商務(wù)廳委托省餐飲烹飪協(xié)會(huì)，組織全省力量搜集、整理閩菜技藝和文化，從理論上完整系統(tǒng)地發(fā)掘梳理閩菜飲食文化；并在全省各市、縣逐級甄選的地方代表性菜肴、小吃基礎(chǔ)上，形成具有特色的閩菜菜品體系，精選出有閩菜代表性的100個(gè)菜肴、100個(gè)小吃，編印成《中國閩菜精粹》一書，制作“閩味一百”烹飪技藝教學(xué)視頻，推動(dòng)更多境內(nèi)外的廚師和群眾了解閩菜、制作閩菜，擴(kuò)大閩菜品牌影響力，有力地推動(dòng)了閩菜飲食文化的傳承和發(fā)揚(yáng)。

政企攜手、校企合作，從行業(yè)到協(xié)會(huì)，從人才培養(yǎng)到技藝傳承，多方努力之下，閩菜不僅能守正創(chuàng)新地“傳下去”，還將昂首闊步地“走出去”！