“待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。”在杭州，按照蘇東坡傳授所烹調(diào)的東坡肉仍是杭州的一大名菜。研究顯示，在蘇軾生活的宋代，我國(guó)古代飲食文化達(dá)到了一個(gè)高峰。
在16日舉行的“知味杭州”亞洲美食節(jié)“美食與優(yōu)雅生活”論壇上，浙江省錢(qián)塘江文化研究會(huì)發(fā)布了《優(yōu)雅的美食與美食的優(yōu)雅——關(guān)于美食與優(yōu)雅生活的研究報(bào)告》。研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)胡堅(jiān)介紹說(shuō)，研究發(fā)現(xiàn)，宋代的飲食體制和飲食文化是對(duì)前代的歷史總結(jié)。特別是在南宋時(shí)，國(guó)都臨安的飲食文化更是達(dá)到了宋代的高峰，在中國(guó)飲食發(fā)展史上占有舉足輕重的地位。
浙江省社會(huì)科學(xué)院歷史所研究員徐吉軍介紹說(shuō)，南宋臨安的飲食風(fēng)尚追求食品豐盛，講究精美可口、環(huán)境和氛圍、衛(wèi)生和養(yǎng)生。當(dāng)時(shí)的菜肴分為水產(chǎn)、獸禽肉、素菜、羹湯、脯臘和腌菜等六大類(lèi)，飲食風(fēng)格分為北饌、南食、川飯三大類(lèi)。當(dāng)時(shí)的飲食行業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)?？涨皵U(kuò)大，出現(xiàn)了許多超大型的酒樓和茶肆，可以為上千人承辦宴食。
據(jù)記載，臨安的飯店檔次高、中、低均有，出現(xiàn)了改建自住宅或裝修為住宅風(fēng)格的“宅子酒店”和園林式的“花園酒店”，店主還會(huì)用燈光、色彩的調(diào)配來(lái)激發(fā)顧客的消費(fèi)情緒。當(dāng)時(shí)主流觀點(diǎn)是主張飲食要有節(jié)制，追求蔬食，已經(jīng)有了“飯后百步走”的習(xí)慣。美食還成為饋贈(zèng)親朋好友、祭祀祖先的佳品。
“古籍中有大量南宋飲食文化的記載。”杭州市社科院研究員周膺說(shuō)，宋代以前，中國(guó)人的主糧按比例依次為粟麥稻，而到了宋代則依次是稻麥粟。宋代飲食文化發(fā)展迅猛，也推動(dòng)了酒、茶和花卉的消費(fèi)。（記者 馮源）
