李津《飲食男女》系列

在《舌尖上的中國》火遍全國之后，總導演陳曉卿的名字也漸漸為人熟知，半是作為廣受尊重的紀錄片導演，半是作為酷愛美食的吃貨。早在十余年前，陳曉卿已開始在報刊寫作美食專欄，記錄他念念不忘的家鄉(xiāng)味道，在江湖偶遇的人間至味。《至味在人間》一書即為他十年專欄文章的精選結集。

陳曉卿的美食文章滿溢人間煙火氣，既不高冷，也絕非小清新。他喜歡鉆研街邊巷尾小館子的獨門看家菜，喜歡跋山涉水跟著朋友品嘗各路不上臺面的特色江湖菜。其實，對于他而言，吃什么、在哪里吃這些問題遠不如“和誰吃”來得重要。所以，他在不同場合，多次理直氣壯地說：“其實，世界上最好吃的永遠是人。”

作為名聲在外的“掃街嘴”，超級吃貨陳曉卿儲存了海量的特色餐館名錄，趁此次出書機會，作者整理出書中涉及的全部餐廳，在大眾點評上形成良心餐館榜，掃一掃隨書所附的二維碼，即可一網打盡陳曉卿的私房菜館。

這里選刊沈宏非專為此書寫的序和書中一篇文章。

舌尖上的假想敵

文| 沈宏非

我發(fā)現(xiàn)，凡是寫一手好文章的，字里行間總是潛伏著一個假想敵，或隱或現(xiàn)的。比如，曹雪芹的敵人是男人，金庸的敵人是女人；魯迅的敵人是他人，托爾斯泰的敵人是他本人，張愛玲的敵人不分男女，只要是她的親朋好友就行；陳曉卿的敵人，不是人，是城市，人造的城市。敵意之深淺，與城市體量及其距離鄉(xiāng)村之遠近，成正比。

接下來，你會像我一樣發(fā)現(xiàn)，凡是大城市里的飲食，在他的筆下一般都顯得虛頭巴腦，感覺五脊六獸，就連標點符號，一個兩個瞅著也都沒精打采的；一旦脫離了中心城區(qū)，越往城外走，文字就越是精神，越是來勁。及至流竄到荒郊野嶺，田間地頭，胸臆便完全打開，雙目就徹底放光，好言好語一發(fā)噴薄而出，令人目不暇給。即便平日里坐困愁城，面對餐桌之上一應吃的喝的，葷的素的，一逮著機會，作者還是會有意無意地把它們偷偷往下，再往下，朝著有泥土的下方移動。你且看他，陪偶像在北京的大酒店里吃罷一頓高大上早飯，明明吃飽喝足，下了電梯來在街上，還是忍不住要拿什么“居民區(qū)尋常巷陌中”甚至“二十年前某一個清晨的淮北小城灑滿陽光的老街上”的早餐來說事，摸著肚子意淫一番，打著飽嗝吐槽一頓；你再看他，本來是歡歡喜喜過個年的大喜日子，在北京超市里見到薺菜，竟然也要不無傷感地閃回到老家黃黃綠綠的田埂。就連和自己家鄉(xiāng)八竿子打不著的館子和食物，也要轉彎抹角把人家從掌柜到廚子到服務員的老家籍貫連根刨起，大套近乎，煽動別人的鄉(xiāng)愁，然后同仇敵愾，然后以“同是天涯淪落人”的角色與對方發(fā)生并保持不正常的關系。

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陳曉卿，不論他置身北京還是東京，南京還是望京，你問他美味在何方，他的手指最終總是會像扶乩般自動地指向老家的方向。正如作者自供：“就像我，一個安徽人，在北京這么大的城市生活了四分之一個世紀，每每想到我老家淮河岸邊的菜肴，還是難免食指大動。” “ （在北京）已經居住了二十八年，但一直找不到味覺上的歸屬感。”在這四分之一個世紀里，他該吃吃，該喝喝，貌似也沒落下哪一頓，但是，就是憑著這股子濃濃的鄉(xiāng)愁和滿滿的敵意，他總是能在北京的濃重霧霾里嗅出老家的味道，并且在這個超級迷宮里準確地找到來自老家的飯館。在城市里發(fā)現(xiàn)鄉(xiāng)村，在鋼筋混凝土里翻出泥土。當然，樹了敵，方能有的放矢。有的沒的，有意無意，城市這個宿敵也讓他為我們帶來了這一冊用情至深的大好文字。

舉個例子，《彎腰青》這是我在他博客上讀到的第一篇，說的是蘿卜。開篇，照例是從躺槍的假想敵“北京天源醬園的甜辣干”開始，一路向南飛越八百公里，然后一屁股降落在故鄉(xiāng)黃泛區(qū)的沙土地上。在對老家的青蘿卜極盡阿諛奉承同時惡毒攻擊了北京的“心里美”乃至全世界的蘿卜之后，一時寫得興起，進而向讀者展現(xiàn)了故鄉(xiāng)老式浴池的休息室里“吃蘿卜最慘烈的情形”：“休息室里永遠有一分錢一杯的六安瓜片和三分錢一只的蘿卜待售，瓜片顯然是低等級的，基本以茶梗為主，蘿卜則是當?shù)氐?，皮已經刮得很干凈，售者用鐮刀（就是割麥子用的那種鐮刀的頭）輕輕縱切，蘿卜體內傳出嘎吱嘎吱的夸張音響。一些在我們看來的有錢人往往會端上一杯茶，深呷一口，放下杯子，騰出手來，撫摸著自己剛剛修完的光滑的腳后跟，另一只手則掰下一片蘿卜，送進口中咀嚼，干癟的生殖器萎靡而癱軟地配合著口腔的運動。放在手邊的蘿卜肉質如翠玉，呈均勻的半透明狀，晶瑩飽滿，鮮明地映襯著享用者疲沓的肉體。”

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說實話，陳曉卿的這一彎腰，當時給我造成的震撼絕不亞于浴室里揀肥皂。從那一刻起，我就一直堅信，他以后如果不想再用“陳曉卿”這個實名的話，完全可以改用“彎腰卿”這個筆名行走美食江湖，永遠不愁吃喝。

畫面感雖已強大到如此不忍直視，不過等到拍攝《舌尖上的中國》，一朝有比文字更襯手的兵器在握，他對大城市的敵意還是難以自控地一發(fā)不可收拾。于是我們共同見證了以下這一幕：超市里的，菜場里的，館子里的，工廠里的，鍋里的，碗里的，但凡是口吃的，統(tǒng)統(tǒng)地被他放歸山林，重返江湖。

吃喝有道，寫字有氣。各人筆下有各人的氣，這個不服不行。論寫吃，有人霸氣側漏，有人鑊氣狂噴，有人傻氣直冒，有人酸氣逼人，陳曉卿的氣，是地氣，這和“接地氣”還不完全是一回事，也還真不是逢大排檔必贊，見高級貨必罵的那種，那是慪氣。陳曉卿的地氣，不是從地里冒出來然后被他一彎腰接住，而是醞釀于丹田，厚積于舌根，薄發(fā)于舌尖，逆向地深入泥土，深入地表，深入人心。

這正是：

為什么他的嘴里常含口水，

因為他對這土地愛得深沉。

2015年11月5日

至味在江湖

文| 陳曉卿

想起去年在四川拍片的事兒。

當時余震還在，我從彭州通濟的山里出來，轉場到雞冠山。已經吃了幾天方便面了，特別想找一個打牙祭的地方。恰巧路邊竹林旁有間房子，門框上用油漆寫著“三妹子酒家”，沒猶豫，停車鉆了進去—整個飯館沒有菜譜，所有的原料都擺在明面上，大廚是個粗壯的中年漢子，胡子拉碴，手里攥著菜刀拍拍打打給我們點菜。我們要了一個耙耙菜、一個老臘肉，便坐下等著。

不一會兒，菜端上來（叫扔上來更準確），第一口下去，不由轉身對老板說：“伙計，你家臘肉太咸。”正在刷鍋的老板頭都不抬：“只有這個。”什么態(tài)度嘛，我心里想。第二口，卻吃出了一股奇香，仔細再看筷子尖上的物事，大片的臘肉，由外至內，從深褐到鮮紅—顯然是暴腌暴曬的。旁邊搭車的一個彭州哥們兒說：“這家的臘肉是方圓幾十里最有名的。要不是地震，還可以吃到他家的風干雞。他家的雞更巴適，晾在大山里，路還沒有通……”一邊吃著菜，再看那位中年漢子，隱隱地在心里生出了“世外高人”幾個字，這，就是所謂的江湖菜吧。

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江湖菜稱呼是相對于官府菜的，無論是原料還是做法，都不按常理出牌。當年，剛剛認識黃珂，吃了他做的黃氏牛肉，不由心生景仰，他聽了哈哈大笑：“錘子，我算啥子高手撒。真正的高手都在鄉(xiāng)下的院壩里頭……”我知道，每年開春，黃珂都會去四川重慶一帶的山里，走村串寨，看到哪家飯食好吃，就花錢住下，趁做飯時在一旁偷窺默記—他自己稱之為“采菜”，聽上去像采風，有點兒故意跟藝術家混淆的意思—其實就是偷菜嘛，玩過開心網的人都知道的。

每次黃珂回京，就會把我們召集起來，當成味覺小白鼠，驗收他新“發(fā)明”的江湖菜。說來也怪，黃老學的很多菜，回到北京卻沒有辦法正常實現(xiàn)當初的原汁原味，起碼沒有他吹的那么好。黃珂只有在自己的“川菜實驗室”繼續(xù)埋頭鼓搗，加點這個，換點那個……那個認真勁兒，只有中關村破解正版軟件程序的人才能相提并論。

其實黃珂說的沒錯，要吃到真正的江湖菜，肯定不在都市的鋼筋水泥叢林里，而是在鄉(xiāng)野小店，這個道理說起來就像馬拉多納不會競選國際足聯(lián)主席，格瓦拉不能出任聯(lián)合國糧食組織總干事一樣簡單。我就遇到過這樣的情形：一個小土菜館菜做得好，顧客盈門，換到城里擴展店面，卻沒幾天就倒閉了。店主人迷信風水，我的判斷卻是最好的菜肴一定在它的發(fā)源地。就像北京開了無數(shù)家四川、重慶火鍋連鎖店，盡管人也很多，但味道，永遠沒有辦法和原產地相提并論。

我仔細做過研究，原生態(tài)飲食一旦離開故土，原料、作料的供應都不可能有以前充足地道；另一方面，在陌生的環(huán)境，面對全新的客人，下手時不免要多看看顧客的臉色，做很多讓步。眾口難調，菜不免中庸起來，原先支撐做菜的某種理念也開始動搖，在城市餐飲激烈競爭的環(huán)境里，大廚的臉色，很難像彭州鄉(xiāng)間的那位漢子一樣自信。

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社會信息化程度愈高，大眾的趣味愈發(fā)趨同。在全國的民歌手統(tǒng)一用金鐵霖式方法發(fā)聲、播音員全部用播音系腔調說話的當下，原生態(tài)個性飲食本應顯出它獨特的價值。然而，菜肴個性化和餐飲業(yè)利益最大化的需求永遠無法同步。廚師往往又都不是經營的決策人，真正要賺錢的老板，會根據顧客的普遍反映要求廚子做這樣那樣的變化。我們能夠看到的一些以江湖菜揚名立萬的館子，慢慢地，江湖兩個字只剩下商業(yè)意義上的招牌意味了。更可笑的是，有些鄉(xiāng)間草根食物，卻打腫臉冒充貴胄血統(tǒng)，編排出各種“中山靖王之后”的不靠譜名號立足，原先的鄉(xiāng)野之豪氣全都淹沒在燕鮑翅之類面目可憎的菜單里面。

如果把烹飪比作江湖，我最喜歡的廚藝高人當如風清揚—背負絕學，遺世獨立。他們有自己的價值觀和三兩個知己，絕不會參加武林大會之類的有套路規(guī)則的選拔。他們做的菜永遠是小眾的：有性格，意氣風發(fā)，絕不會考慮勞什子評委漸漸遲鈍的味蕾和已經退化的牙齒。山腳下，大河邊，是他們揣摩和歷練武功之所，偶爾遇到知音，他們會停下手里的活計，從后院搬出一壇陳年老燒，過來跟你連干幾杯，仰天長笑……那才是完整的美食體驗。

當然，這種念想實現(xiàn)起來越來越難——你看嘛，金庸都進作協(xié)了。

2009年11月13日