看似沙琪瑪 “內(nèi)涵”不同

　　昨天，低溫嚴(yán)寒天氣還在繼續(xù)，秉德餅店里卻是一派熱火朝天的景象。餅店主人陳必龍穿著單衣、挽起衣袖站在油鍋旁左右開(kāi)弓，一手拿著鍋鏟翻動(dòng)鍋里的糯米粒，一手慢慢放原料，忙得不亦樂(lè)乎。一旁陳必龍的老伴和兒媳婦則忙著裹糖衣，包裝。陳必龍介紹，只要一開(kāi)工，全家就得跟著忙，因?yàn)樗性牧隙家?dāng)天準(zhǔn)備，當(dāng)天做完，新鮮的原材料做出來(lái)寸棗糖味道才正宗。

　　陳必龍做的寸棗糖又稱蓮子糖，與市面上常見(jiàn)的裹著白糖衣的長(zhǎng)條寸棗糖不同，它的外形更像“沙琪瑪”，但與沙琪瑪又有所不同。沙琪瑪?shù)脑鲜敲娣?，而陳必龍的寸棗糖原料是新鮮的糯米。雖然原料簡(jiǎn)單，但工序卻不簡(jiǎn)單。首先，糯米要經(jīng)過(guò)浸泡、粉碎，配水揉成米團(tuán)，放進(jìn)水中煮，形成一顆顆指甲大小的糯米粒；再把一顆顆嫩白的糯米粒油炸成金黃色的小方粒，均勻地拌上麥芽糖、蒜泥；最后經(jīng)機(jī)器壓片、切割、包裝，香甜酥軟的寸棗糖才算完成。

　　糯米的黏性很強(qiáng)，要炸出膨脹開(kāi)來(lái)的小方粒，就得把糯米粒煮透。陳必龍說(shuō)，傳統(tǒng)工藝做出來(lái)的寸棗糖都是憑經(jīng)驗(yàn)、憑感覺(jué)。前幾年，兒子給他買了專業(yè)的溫度計(jì)，讓他可以更精準(zhǔn)地控溫制作，但他還是用不習(xí)慣。因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)告訴他，做每一批寸棗糖，因天氣不同、糯米的黏性不同，決定了油炸的溫度和時(shí)間也不同。

　　老翔安人記憶中的“年味”

　　秉德餅店在馬巷的深巷中，位置不好找，可是每天依然有很多人慕名前來(lái)訂購(gòu)。陳必龍說(shuō)，來(lái)的顧客很多都是四五十年的老客戶。今年50多歲的陳必龍，從13歲起就跟著馬巷當(dāng)?shù)刈龃鐥椞堑睦蠋煾祵W(xué)手藝。當(dāng)時(shí)陳必龍的父親在馬巷食品廠上班，回家后也經(jīng)常給他一些指導(dǎo)。經(jīng)過(guò)一年多的磨礪，陳必龍出師了，開(kāi)始自己做寸棗糖。隨后，他用父親的名字“秉德”創(chuàng)立品牌。

　　多年來(lái)，陳必龍堅(jiān)持做寸棗糖要用新鮮的糯米做原材料，而不用現(xiàn)成的糯米粉，因?yàn)榕疵追圩龀鰜?lái)的寸棗糖口感差很多。他還堅(jiān)持用麥芽糖做主要的輔料，麥芽糖養(yǎng)胃，做出來(lái)的寸棗糖吃了不上火。盡管他只做蒜香味一種口味的寸棗糖，還是廣受顧客歡迎。

　　“剛開(kāi)始做的時(shí)候，糯米粉碎、配比成形都要手工操作，一天只能做30斤左右糯米的寸棗糖。當(dāng)天做完，我就挑著擔(dān)到馬巷街上吆喝散賣，或供應(yīng)食品店。”陳必龍說(shuō)，很多50歲左右的老翔安人都吃過(guò)他做的寸棗糖，特別是過(guò)年或者結(jié)婚的時(shí)候，都會(huì)買寸棗糖，圖個(gè)吉祥喜慶、早生貴子的寓意。因此，秉德寸棗糖也成為老翔安人記憶中特別的“年味”。