高價(jià)買(mǎi)的稀有魚(yú)類 記錄后交廈大研究
做圖鑒介紹常見(jiàn)魚(yú)有“外號(hào)”也有學(xué)名
“海鮮大叔”陳先生雖然沒(méi)有從事過(guò)海鮮行業(yè)，但因?yàn)榕d趣愛(ài)好，同時(shí)又是“一枚吃貨”，他一邊吃、一邊學(xué)、一邊研究，對(duì)廈門(mén)的海鮮有不少了解。他還時(shí)常在網(wǎng)上為大家進(jìn)行海鮮科普、答疑解惑。
除了研究，他還樂(lè)于分享。陳先生在廈門(mén)本地論壇上發(fā)布了《廈門(mén)菜市場(chǎng)魚(yú)圖鑒》，這個(gè)帖子已有近7萬(wàn)次的閱讀量，內(nèi)容包括了數(shù)十種廈門(mén)常見(jiàn)的海鮮，內(nèi)容詳細(xì)，圖文并茂，還有不同烹飪成品的圖片。
市場(chǎng)上有很多魚(yú)，市民只知道用本地話說(shuō)，用普通話卻叫不出名字，在這里就能找到答案。在常見(jiàn)海鮮的文字介紹中，除了市場(chǎng)上大家常叫的名字，還有學(xué)名甚至拉丁文名字，海鮮的特點(diǎn)、產(chǎn)區(qū)、烹飪方式、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、捕獲方式、如何辨別采購(gòu)等一應(yīng)俱全。
冒著風(fēng)浪出海接魚(yú)要在最新鮮時(shí)記錄
吳杰說(shuō)，他從初中起就喜歡釣魚(yú)，因?yàn)檫@一愛(ài)好，他沒(méi)少挨媽媽的打，但他仍堅(jiān)持到了現(xiàn)在。如今，他幾乎每三天就要出一次海。餐廳有了自己的收購(gòu)漁船后，他跑得更遠(yuǎn)了。而餐廳里的海鮮，很多都是菜市場(chǎng)上買(mǎi)不到的。
吳杰說(shuō)，一開(kāi)始釣魚(yú)是一種愛(ài)好，后來(lái)，他開(kāi)始為海洋資源的枯竭而擔(dān)心。兩年前，他和“海鮮大叔”開(kāi)始記錄捕撈上來(lái)的稀有海洋生物。
稀有海洋生物哪里來(lái)？他們用的是“蠢辦法”——買(mǎi)。
為了盡可能多地記錄，他們拜托了捕撈行業(yè)、釣魚(yú)行業(yè)的朋友，一有發(fā)現(xiàn)就和他聯(lián)系，他們會(huì)開(kāi)車(chē)到碼頭接魚(yú)。如果對(duì)方?jīng)]有馬上回港，吳杰甚至?xí)猩洗洗螅约洪_(kāi)船出海，冒著大風(fēng)大浪把魚(yú)接回來(lái)，為的就是在魚(yú)最新鮮、最好的狀態(tài)下，記錄下來(lái)。
吳杰說(shuō):“做這些不是為了錢(qián)，只為了做有意義的事情。”今年初，得知朋友釣到了一條“中華胡椒鯛”，他馬上高價(jià)買(mǎi)下，拍照記錄之后，交給了廈大海洋系做研究。
餐廳成“迷你攝影棚”今后將公開(kāi)展示
每次買(mǎi)到稀有魚(yú)類，餐廳就變成了迷你攝影棚。擺上攝影燈，擺好架子和白板，再將新來(lái)的魚(yú)小心翼翼地?fù)破?，放在白板上。等魚(yú)靜下來(lái)，“海鮮大叔”抓住時(shí)機(jī)趕緊拍照。有時(shí)候拍得不滿意，就得一次又一次反復(fù)拍。
他們記錄的內(nèi)容包括文字、圖片、視頻、標(biāo)本等。很多魚(yú)他們都不認(rèn)識(shí)，除了自己翻工具書(shū)，他們還會(huì)請(qǐng)教廈大教授，或者水產(chǎn)專家。
吳杰說(shuō)，現(xiàn)在還處于記錄和收集的階段，下一步他們還將尋找恰當(dāng)形式，將這些信息和知識(shí)展現(xiàn)給大家。
他們的海鮮經(jīng)
連女士
挑新鮮的魚(yú)多摸摸看看
●看魚(yú)鰓
新鮮的魚(yú)，魚(yú)鰓的顏色比較鮮紅。如今攤販也有“招數(shù)”，除了看顏色，還可以用手摸一摸，如果手指紅了，說(shuō)明魚(yú)鰓很可能是染過(guò)色的。
●看魚(yú)眼
眼睛明亮、清澈的是新鮮的，渾濁的一般都不新鮮。
●看魚(yú)肚
魚(yú)肚如果破了，肯定是不新鮮的。
●摸魚(yú)鱗
順著魚(yú)鱗的方向摸，如果魚(yú)鱗會(huì)掉，說(shuō)明魚(yú)不新鮮。
●摸魚(yú)肉
捏一下魚(yú)肉，如果凹下去，說(shuō)明魚(yú)是不新鮮的。
陳先生
如何判斷野生和養(yǎng)殖
帶魚(yú)、絲丁魚(yú)、龍舌魚(yú)、赤棕魚(yú)、赤比魚(yú)、巴浪魚(yú)都是野生的，黃花魚(yú)、石斑魚(yú)、黃翅魚(yú)有一部分是野生的，大部分是養(yǎng)殖的。
●午仔魚(yú)
在廈門(mén)有海水魚(yú)的一個(gè)排名諺語(yǔ):“一午，二魧鯋(音)，三(白)鯧，四馬鮫”。午指的就是午仔魚(yú)，廈門(mén)人認(rèn)為這是好魚(yú)。野生的午仔魚(yú)腹部的魚(yú)鰭是黑色的，而養(yǎng)殖的顏色偏淡。
●螃蟹
螃蟹也是靠顏色來(lái)判斷:野生的螃蟹隨著潮水覓食，經(jīng)常外出活動(dòng)，殼顏色偏青。養(yǎng)殖的因?yàn)樵谕饣顒?dòng)少，顏色比較深。當(dāng)然不同的螃蟹品種有所不同。
海鮮大叔
青腳蟹正當(dāng)時(shí)提一提來(lái)判斷
●青腳蟹
青腳蟹現(xiàn)在正是盛產(chǎn)季，公蟹肉多而清甜，母蟹膏滿而肥美，民間有“公蟹吃肉、母蟹食膏”之說(shuō)。選購(gòu)遠(yuǎn)海梭子蟹時(shí)，應(yīng)注意挑選頭胸甲為青褐或微帶紫色的、紋理清晰有光澤、提起有重實(shí)感，或按壓胸甲兩側(cè)感到殼肉堅(jiān)實(shí)的；提起蟹體時(shí)，前足不松弛下垂的為佳品。
雖一年四季皆可捕獲，但如果不是春、夏盛產(chǎn)季時(shí)，不僅數(shù)量較少，而且大多沒(méi)什么肉。
●帶魚(yú)
購(gòu)買(mǎi)帶魚(yú)時(shí)要挑選體表富有光澤、全身銀鱗完整不脫落，無(wú)破肚斷頭的。但這也不是絕對(duì)的，如果是拖網(wǎng)漁船捕獲，帶魚(yú)起網(wǎng)后往往體表銀鱗都已蹭光了。這時(shí)候就要靠嗅覺(jué)來(lái)做輔助判斷。
帶魚(yú)的盛漁期在春夏之間，廈門(mén)人依東海、南海不同漁場(chǎng)捕獲的帶魚(yú)，分為“本港帶魚(yú)”與“外港帶魚(yú)”，本港帶魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩鮮甜度高，外形區(qū)別在于外港帶魚(yú)眼眶是黃色的，多以油炸或煎食為宜。
●金線魚(yú)
魚(yú)體呈淡紅色，腹鰭顏色較深、魚(yú)眼凸亮、魚(yú)鱗完整有光澤者為佳。
●東星斑
除了活魚(yú)，應(yīng)選購(gòu)魚(yú)眼飽滿，角膜透明清亮；鰓蓋緊密，鰓色鮮紅；體表黏液透明無(wú)異味；肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，手指壓后凹陷能立即恢復(fù)原狀的個(gè)體。
●蝦蛄
食用蝦蛄的最佳時(shí)候是每年的冬末及春季，因?yàn)檫@是它們產(chǎn)卵的季節(jié)，肉肥膏滿佳。
購(gòu)買(mǎi)蝦菇時(shí)，首先要注意它的新鮮度，鮮活的蝦菇殼色有光澤為好；其次，要選擇肉質(zhì)厚實(shí)的蝦，用手稍微一捏，可以感覺(jué)蝦肉豐厚與否，母蝦菇肉多而有蝦籽，購(gòu)買(mǎi)時(shí)可用海鮮攤檔的燈光察看，透過(guò)燈光可以看見(jiàn)母蝦菇背部中間有一條明顯的實(shí)線，是蝦籽映襯所致，而公蝦菇則通體一種顏色。也可直觀地檢視其尾節(jié)內(nèi)側(cè)凸起中線，有明顯呈黃色的，則百分百是有蝦籽的。
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廈門(mén)的海鮮從哪來(lái)
廈門(mén)市場(chǎng)上的野生海鮮大都是來(lái)源于漳州浯嶼島的捕撈船，那一帶的捕撈船有500多艘。
只要不受臺(tái)風(fēng)等惡劣天氣影響，這些漁船都會(huì)在外海作業(yè)，所捕漁獲由專門(mén)的收購(gòu)運(yùn)輸船接駁運(yùn)回廈門(mén)。收購(gòu)來(lái)的海鮮包括活鮮和冰鮮，其中80%以上是冰鮮。
活鮮運(yùn)至中埔水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)和第八市場(chǎng)上市，冰鮮運(yùn)至高崎閩臺(tái)中心漁港交易分揀，再通過(guò)中埔水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)分銷(xiāo)至市內(nèi)各個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。而在第八市場(chǎng)，不少批發(fā)商都有自家的收購(gòu)船。
廈門(mén)中埔水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)是周邊城市(如漳州龍海、漳浦、東山；泉州石獅等)以及國(guó)內(nèi)外各色野生及養(yǎng)殖海鮮的集散地。每天晚上八點(diǎn)至次日凌晨三四點(diǎn)，是該市場(chǎng)最為忙碌的時(shí)段，各地來(lái)的活鮮、冰鮮集中上市，批發(fā)給市場(chǎng)攤販，出現(xiàn)在我市各個(gè)市場(chǎng)的海鮮攤檔上。
此外，還有一些“討小海”的漁船，從事近海作業(yè)，能在潮汐漲落之間完成捕撈，鮮活度高，深受廈門(mén)人喜愛(ài)。
