五鮸:鮸魚
鮸魚性兇猛,以小魚及小型底棲無脊椎動物為食,因此肉味鮮美,營養(yǎng)豐富,是經(jīng)濟價值較高的魚類之一。
海鮮圖鑒
鮸魚狀似鱸魚,魚體呈橢圓形,背鰭鰭棘上緣黑色,鰭條部中央有一縱行黑色條紋。胸鰭腋部上方有一晴斑。
正統(tǒng)做法
鮸魚的肉質(zhì)較粗,所以更多人喜歡燉湯。燉魚湯也是一個技術(shù)活,魚先過油鍋,火候要掌握好,不可煎太老,必須保持住魚肉的鮮嫩。后加入開水,蓋鍋蓋,等湯沸后轉(zhuǎn)小火。整個過程切記,煎魚后不可換鍋,馬上加開水做湯,保持整個過程的溫度不可冷退,否則魚湯的味道就不夠鮮美了。
六加臘:加臘(真鯛魚)
加臘魚在很多沿海地區(qū),尤其在酒肆飯店,可以算是海鮮界的“高大上”。每逢節(jié)日喜事,酒宴都要有一道加臘魚,因為它顏色鮮艷,寓意吉利,故又被稱之為“加吉魚”。加臘的魚肉雖然不細,但是味道似雞肉鮮美,尤其是魚頭最具營養(yǎng)價值,故又被稱為“海底雞”。
海鮮圖鑒
加臘魚呈長橢圓形,魚頭大,魚口小,體色呈淡紅色,體側(cè)背部散布著藍色斑點,長大后會消失。尾鰭后緣為墨綠色,背鰭基部有白色斑點。
正統(tǒng)做法
在廈門,加臘經(jīng)常被拿來紅燒。雖然紅燒不是廈門菜常見的做法,但是寓意吉利的加臘魚,只有紅燒可以配其鮮艷的外表。此外,加臘魚中最珍貴的魚頭,拿來燉豆腐煮湯,也是一道美味。

