擔心影響餐品口感 上線外賣平臺仍在少數(shù)

　　記者從廈門老字號協(xié)會了解到，廈門老字號上線外賣平臺仍在少數(shù)，究其原因，有多個方面。

　　首先是利潤太薄，很多老字號商家無法承受外賣成本。廈門老字號協(xié)會秘書長楊毅說，很多老字號主打低價實惠、薄利多銷，多年來堅持不漲價，比如吳再添小吃。這樣的老字號商家利潤微薄，很難承受平臺的高抽成。

　　其次，做外賣生意并不容易，一些已經(jīng)上線外賣平臺的老字號商家出現(xiàn)“水土不服”現(xiàn)象。比如，黃則和于2017年6月入駐外賣平臺，但其單店外賣的月均訂單量一直在100單左右，業(yè)務(wù)重心仍在線下。而且黃則和也沒有專人專門負責(zé)打理外賣業(yè)務(wù)，由堂食經(jīng)理兼顧外賣，到了用餐高峰期有時會出現(xiàn)“漏單”情況。

　　最后，還有一些老字號企業(yè)擔心外賣業(yè)務(wù)會影響餐品的口感，進而影響品牌口碑。

　　不是簡單將菜單挪上網(wǎng)

　　需考慮菜品特性和包裝

　　上線外賣平臺，并不是簡單地將門店堂食的菜單挪到線上，將出鍋的餐品打包。為了保證外賣餐品的時效、品相、口感，老字號餐飲企業(yè)下了一番功夫。

　　“小眼鏡”大排檔在2017年底上線了外賣平臺，在外賣菜品的選擇和包裝上做了很多考量。如外賣菜單里沒有清蒸魚類的菜品。“小眼鏡”職業(yè)經(jīng)理人林吉說:“我們試過用塑料盒包裝清蒸魚，到顧客手里時魚肉的口感會變老。”包裝盒的使用也做了細致規(guī)定。林吉介紹，包裝盒均為透明的，菜品和分量一目了然；干煎做法的菜品要用有透氣孔的盒子，并保持打開，以保證酥脆口感；醬油水做法的要用長一點的盒子，盡量使魚不被折斷。

　　此外，“周正”增加了干鍋類產(chǎn)品，方便配送；“1980燒肉粽”選用面、湯分離的包裝盒，配送湯面類菜品。

　　商家們還各出妙招，優(yōu)化出餐流程，確保消費者盡快收到餐品。“周正”和“小眼鏡”開設(shè)“綠色通道”，將外賣出餐速度提高20%到30%。“周正”部分門店增設(shè)了片魚機，十幾秒片完一條魚。為了便于騎手取餐，老字號商家還在門店劃出專門的外賣取餐區(qū)，有的直接設(shè)置外賣取餐口。

　　聲音

　　抱團進入平臺

　　設(shè)置特色專區(qū)

　　廈門老字號協(xié)會秘書長楊毅:廈門的老字號品牌上線外賣平臺的不算多，很多傳統(tǒng)的古早味小吃店進入外賣平臺可能并不占優(yōu)勢。協(xié)會正在與多家品牌商家溝通，希望能“抱團”進入平臺，也希望外賣平臺能夠設(shè)置“老字號特色專區(qū)”，在推廣和費用上給予一定優(yōu)惠。

　　老字號擁抱“新客群”，追求“年輕化”是一個趨勢。在“觸網(wǎng)”過程中，既要發(fā)揮自己的產(chǎn)品和品牌優(yōu)勢，把百年老店做成文化產(chǎn)品，打造年輕化、時尚化的品牌形象，不斷用創(chuàng)意和新招吸引顧客；也要做原汁原味的老產(chǎn)品，守住經(jīng)典品質(zhì)的傳承。