老品牌的轉(zhuǎn)身與逆襲

　　提起“鹿港小鎮(zhèn)”和“頂上魚翅”這兩個品牌，不少老廈門還記憶猶新，如今卻已漸漸淡出江湖。不過，這個由著名臺商吳序儂創(chuàng)辦的餐飲店，已推陳出新，派生出了蓮花水產(chǎn)和魚旨壽司兩個新品牌。

　　“在深度挖掘傳統(tǒng)文化和美食文化后，選擇了擁抱年輕消費群體，開創(chuàng)出這兩個品牌。”蓮花水產(chǎn)和魚旨壽司的合伙人葉英杰告訴導(dǎo)報記者，目前，蓮花水產(chǎn)有濱北店和蓮花店兩家，一家開在了咖啡一條街旁邊，一家位于蓮花路口。“有別于傳統(tǒng)的海鮮超市和海鮮大排檔，兩個新品牌運用全新思維將傳統(tǒng)水產(chǎn)店打造成一家集水產(chǎn)量販、特色日式料理和生鮮超市為一體的多功能生活美學餐廳。”

　　其中，蓮花水產(chǎn)將來自世界各地的海鮮，通過批發(fā)、零售、產(chǎn)地直發(fā)的模式，達到品質(zhì)合理的管控，致使店里各式生猛的海鮮價格親民合理；同時提供各式日式即食料理及有機蔬果等嚴選的食材，部分菜品甚至遠低于超市價。而魚旨壽司已經(jīng)在全國開了70家店，在廈門就有10多家。

　　同樣推陳出新的還有位于明發(fā)商業(yè)廣場的海盜船，其業(yè)態(tài)在歷經(jīng)多次的調(diào)整和變身之后，終于迎來了新主人。

　　“經(jīng)過仔細的市場調(diào)研和分析之后，海盜船新業(yè)態(tài)重新定義為美食休閑餐廳，主打本港海鮮和火鍋，用親民的價格回報消費者，不少海鮮甚至遠低于自己采購的價格。”海盜船海鮮大排檔老板林鎮(zhèn)輝說，他們對整條船斥巨資進行了全新打造，店面裝修以傳統(tǒng)中式風格為主，用鮮花以及綠色水植襯托，讓食客置身于此，仿佛在波濤的海上遠行。

火鍋 翻滾著的不只是氣場

　　“無論你來自何方、喜好什么口味，都能在火鍋店中得到滿足。一盆簡單的鴛鴦鍋和七八盤新鮮的肉禽蔬果，就能兼顧天南海北不同消費者的需求，這是火鍋獨有的優(yōu)勢和魅力。”廈門美食愛好者鄭萬偉說。

　　在廈門，各大火鍋品牌攻城略地的步伐似乎從未停止。重視底料搭配、講究麻辣分寸的川渝風味火鍋勢力最為龐大，海底撈、老碼頭、小龍坎、潮辣、龍灣碼頭、串串等一次次征服了重口味食客的味蕾；而口味清淡、食材新鮮的粵式火鍋在“健康用餐”的風潮中迅速發(fā)展，澳門豆撈、潮牛等品牌成為吃貨的“新歡”。此外，老北京火鍋、東北鐵鍋燉、日式回轉(zhuǎn)火鍋、韓式泡菜火鍋等體量較小的中外火鍋流派，也集聚了一大批回頭客。

　　由于火鍋制作簡易、標準化程度高、不用依賴廚師，因而門檻極低，因些也吸引了各路資本參與。但因經(jīng)營分散、同質(zhì)化嚴重，不少火鍋店已銷聲匿跡。事實上，2015年潮汕牛肉火鍋野蠻生長，2016年就開始在洗牌了，先是淘汰一批沒有供應(yīng)鏈的品牌，再淘汰供應(yīng)鏈不穩(wěn)定的品牌，最后品牌差異化大戰(zhàn)，巨頭稱霸。

　　“不是所有火鍋都能得到消費者的認可，底料和食材的品質(zhì)才是生存之道。”鄭萬偉介紹，廈門火鍋品牌正在做減法，從傳統(tǒng)的小店升級為裝修精美、服務(wù)優(yōu)質(zhì)的大型門店，從追求口味獨特轉(zhuǎn)變?yōu)樽非笫巢男迈r，注重簡約和精致。

　　“變與不變是餐飲經(jīng)營業(yè)者永恒的主題。”鄭萬偉認為，老牌餐飲在管理上不成問題，但這幾年市場發(fā)展迅速，風向多變，很多老牌餐飲面臨轉(zhuǎn)型及不變的抉擇。不過顯而易見的是，在以顧客為導(dǎo)向的餐飲行業(yè)，如果不貼合消費主體，走下坡路是必然的結(jié)果。