6月12日是2021年“文化和自然遺產日”，傳統(tǒng)美食是非物質文化遺產的重要組成部分。

　　在最新公布的第五批國家級非遺代表性項目名錄中，徽菜烹飪技藝、川菜烹飪技藝、柳州螺螄粉制作技藝等多個飲食類項目位列其中。

　　曾經的家鄉(xiāng)味，如今成為集體記憶。

　　越來越多的地域美食，被挖掘、傳播和保護。

　　“干飯人”們，看看下面這些舌尖上的非遺有你常吃的嗎？

　　徽菜：“重油、重色、重火功”

　　中國徽菜博物館內展陳的徽菜“毛豆腐”。（施亞磊 攝）

　　臭鱖魚、毛豆腐、清蒸石雞……這些孕育自古徽州地域的美食，早已遍布全國。

　　徽菜是徽州地區(qū)風味菜肴的總稱，其烹飪技藝形成于北宋，流行于南宋，成名于清，已被列為我國國家級非遺項目。

　　有別于其他菜系，傳統(tǒng)徽菜在烹飪方式中，擅長燒、燉、蒸，并且重油、重色、重火功。需要根據菜肴特點，巧妙運用微火、文火、武火等不同的火候，令燒菜軟糯不失其形色、燉菜湯醇味鮮不失其魂。

　　據安徽省文旅廳非遺處相關負責人介紹，徽菜伴隨徽商遠行足跡，分布區(qū)域廣泛。除徽州本土外，徽菜館亦廣泛分布于全國各大城市。

　　朝鮮族泡菜：集合“辣、咸、甜、酸”的開胃菜

　　朝鮮族泡菜。（吉林省文化和旅游廳提供資料圖）

　　在我國朝鮮族傳統(tǒng)飲食中，泡菜是最有代表性的食品之一。其制作技藝被列為我國國家級非遺項目。朝鮮族泡菜從廣義上講，包括泡菜、小咸菜、醬腌咸菜，其中最常見的是以白菜為主料腌制的咸菜。

　　腌制泡菜，不是簡單的“泡菜+鹽”，制作中的原料選擇、食鹽處理、作料調制都十分講究。古代泡菜用咸鹽或醋腌制，現代泡菜把辣椒、大蒜、生姜等調味品加入后，使原來只有咸味或酸味的泡菜，變成具有辣、咸、甜、酸等多種味道。

　　淮南牛肉湯：紅油“點亮”味蕾

一碗淮南牛肉湯。（陳彬 攝）

　　在遍布全國的淮南牛肉湯門店中，究竟哪一碗才是正宗？

　　作為安徽省省級非遺項目，淮南牛肉湯具有鮮醇、清爽、濃香的特點。需要先用牛骨頭熬湯，直到湯清味濃，再在湯里加入牛肉熬煮。等關鍵湯頭有了，店家會把薄薄的牛肉片、千張、豆餅和紅薯粉放在臺面上。在客人到來后，將所選材料下鍋燙熟，澆上濃香滾燙的湯汁，再加些紅油，一碗濃郁鮮美的地道牛肉湯便大功告成。

　　紅油是淮南牛肉湯里暗藏的“玄機”，由紅辣椒在牛油里炸制而成，因此辛辣味中又冒著油香，深受食客們喜愛。

　　橫山燉羊：肉質鮮嫩的迎賓菜

橫山燉羊。資料圖

　　在陜西省榆林市橫山區(qū)，熱騰騰的燉羊肉是當地人迎賓待客的主菜。

　　有何獨特之處？原來，這里盛產地椒葉、細葉韭、百花草等植物，并有清澈無污染的天然泉水，這些都是提高羊肉味美的最佳原始飼料，所以橫山羊肉以肉質鮮嫩著稱。

　　一千多年來，當地人民探索總結出一套獨特烹飪工藝，包括選羊、宰羊、燉肉等程序，其中不僅羊肉品質要優(yōu)、調味品搭配要精，對肉塊大小、燉肉時肉與水的比例等均有細致的要求，這一制作技藝也入選為陜西省省級非遺項目。

　　華陽糍粑：土豆做的咸辣口糍粑

華陽糍粑。資料圖

　　在陜西省華陰市秦嶺山脈腹地，由于山里溫差大，農作物生長時間長，當地人發(fā)現，這里所產土豆的淀粉含量高、口感好，便用來做糍粑原料。

　　談起華陽糍粑，不得不說漿水菜。漿水菜是將煮過面條的清湯，或用煮熟稀面糊倒入陶罐中發(fā)酵，待其呈現酸香，加入芥菜、芹菜、蘿卜纓等山蔬，密封陶罐浸泡而成。

　　不同于其他地方甜口糍粑，華陽糍粑澆上特質的漿水菜，再放入油潑辣子，以“酸汪汪，辣爽爽”的咸辣口著稱。

　　乳扇：牛奶制成的“扇子”可咸可甜

乳扇。資料圖

　　乳扇是云南省大理白族自治州的州級非遺項目，由鮮牛奶萃取制作而成。

　　不同于普通的炸奶卷，其制作工藝考究，先將部分牛奶發(fā)酵成酸奶，放入鍋中加熱至70至80攝氏度，再把一定數量的鮮牛奶舀入鍋里，用木勺慢慢攪動，待凝結成粉團狀后撈出揉捏光滑，再用兩支粗木筷輪番攤卷成薄片，兩端拉出角，卷裹在竹制的乳扇架上晾曬干即成，大致如菱角狀竹扇之形。

　　乳扇的吃法多種多樣，可干吃也可煎、烤、煮，可咸口也可甜口。最常用的方法是，用菜油煎黃后撒鹽或白糖食用。

　　中華飲食文化博大精深，有太多的美味等你去品嘗，雖說吃的是味道，但品的是文化。

記者：張紫赟 丁怡全 楊一苗 金津秀

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來源：新華網