味精致癌？沒(méi)那么嚴(yán)重！
誤解求證
味精、雞精曾是提鮮必不可少的調(diào)料，但近幾年，致癌的傳聞屢屢觸碰到家庭主婦們敏感的神經(jīng)，不少人都不敢碰它們了……雞精、味精是化學(xué)合成的？嚴(yán)重到吃了會(huì)致癌？日前，中國(guó)科協(xié)在其官方平臺(tái)“科普中國(guó)”辟謠：只要烹飪方法正確，味精是完全可以安全、放心食用的。
味精是經(jīng)過(guò)化工合成的？國(guó)家一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師楊振華表示，這種認(rèn)識(shí)不科學(xué)！味精是利用擅長(zhǎng)分泌谷氨酸的細(xì)菌發(fā)酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉，所以味精也算是一種天然食品，并不是人們認(rèn)為的化工合成制品。“谷氨酸是人體中所需的一種氨基酸，廣泛存在于各種食物中，但是不會(huì)增加食物的鮮味，只有被提煉出來(lái)以后，變成游離的氨基酸鹽，才能為食物增加鮮味。”與之相比，雞精則加入了一些其他的呈鮮味物質(zhì)，比如雞油、核苷酸二鈉、其他香辛料等。
楊振華認(rèn)為，“說(shuō)味精、雞精致癌，未免太過(guò)絕對(duì)。”味精、雞精里面的主要成分谷氨酸鈉在超過(guò)120℃的時(shí)候，容易轉(zhuǎn)變成可致癌物質(zhì)——焦谷氨酸鈉。但在普通情況下，炒菜的溫度都不會(huì)超過(guò)120℃，“我們只要在烹飪的時(shí)候正確使用，完全可以放心食用。”
那么如何避免味精、雞精致癌可能性的發(fā)生？專(zhuān)家提醒大家注意兩點(diǎn)：首先，應(yīng)盡量選擇以水為媒介的烹調(diào)方式，比如汆、蒸、煮、燉。“水的沸點(diǎn)是100℃，烹調(diào)溫度較低，可以降低谷氨酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c的比例。”其次，要延緩放味精的時(shí)間。“炒素菜時(shí)，關(guān)火十秒鐘以后放味精；做葷菜時(shí)，關(guān)火兩分鐘以后放味精”，這樣更安全。
谷氨酸鈉含有鈉離子，做菜時(shí)，如果要放味精，就要減少鹽的用量，要注意攝入量。
