【解說(shuō)】連日陰雨把臺(tái)北的天空洗刷得湛藍(lán)。從圓山大飯店的落地窗向外望去，夕陽(yáng)給這座城市抹上了一層金黃，與室內(nèi)裝飾的紅色主調(diào)相映成趣。還未上客的圓苑餐廳中，主廚親自揭開(kāi)竹制蒸籠蓋，吹彈可破的紅豆松糕帶著熱氣、芳香撲鼻。盛來(lái)品嘗，其濃郁、綿密的口感令人回味無(wú)窮。
九月的一個(gè)傍晚，中新社記者探訪位于圓山的這間江浙風(fēng)味餐廳，品嘗美味佳肴，聆聽(tīng)味蕾饗宴背后的故事。就在1973年大飯店主樓完工之際，將宋美齡女士提議設(shè)立餐廳前身上海面館，專門(mén)制作小籠包、蟹殼黃、雪菜年糕等夫人從小偏愛(ài)的餐點(diǎn)。其中一份甜品紅豆松糕，尤為特殊。
【同期】圓山大飯店圓苑餐廳經(jīng)理 吳珮菁
她那個(gè)時(shí)候就是師傅要會(huì)做這一道甜品，可是師傅不會(huì)做，所以是由夫人她是用口述的方式，轉(zhuǎn)達(dá)給那個(gè)時(shí)候我們的總經(jīng)理，也就是一般我們所稱的孔二小姐，然后再由孔二小姐轉(zhuǎn)達(dá)，口述給師傅，師傅再去不斷地揣摩，做出來(lái)讓夫人品嘗到，對(duì)了，就是這個(gè)味道。那這是什么樣的味道呢？我們也可以用八個(gè)字來(lái)形容它“甜而不膩、松軟彈牙。”
【解說(shuō)】蔣夫人晚年遷居美國(guó)，但冰箱里永遠(yuǎn)都會(huì)放著一份紅豆松糕。這道甜點(diǎn)至今仍是食客的“必點(diǎn)”餐品，其制作工藝已傳承至第四代廚師。每到年關(guān)，紅豆松糕因“輕松高升”的寓意更受歡迎，年均上萬(wàn)份的預(yù)訂量常被老饕們搶購(gòu)一空。
出身江浙菜系，功夫料理自然必不可少。走進(jìn)面積不大的后廚觀摩，西湖醋魚(yú)的食材早已備好。慢條斯理的烹飪過(guò)后，主菜出鍋入盤(pán)。作為圓苑銷量最盛的招牌菜，主廚王泉益揭秘其中緣由。
西湖醋魚(yú)屬上海名菜，圓苑的基本工序與滬上餐廳相似，但魚(yú)肉取自桃園石門(mén)水庫(kù)中存活3年以上的草魚(yú)肚。將活魚(yú)餓上三天祛其土味，蒸畢肉質(zhì)仍保留嫩度。另外，最大改良還在于，烹調(diào)最末撒上姜絲。
【同期】圓山大飯店圓苑餐廳主廚 王泉益
用自己種的老姜，大概三年以上的老姜，去切的姜絲。五公斤以上的，大條的，那個(gè)魚(yú)要大概三年左右的，那個(gè)魚(yú)很鮮甜，肉質(zhì)很Q。
【解說(shuō)】2017年，王泉益代表圓山大飯店參加兩岸本幫菜比賽，憑借西湖醋魚(yú)一舉奪魁。經(jīng)常參與海峽間廚藝交流的他告訴記者，過(guò)招之后，自己還會(huì)將從不外傳的部分改良版 本幫菜工序、配比與同行分享。
作為兩蔣時(shí)代臺(tái)當(dāng)局涉外場(chǎng)所，圓山大飯店的一桌一椅都與往日臺(tái)灣密不可分。這棟坐落于劍潭山上、極具中國(guó)古建風(fēng)格的酒店早已是臺(tái)北地標(biāo)，其代表的特殊歷史背景成為臺(tái)北人的群體記憶。
隨著公立接待單位的企業(yè)化運(yùn)營(yíng)，自上世紀(jì)70年代起，飯店內(nèi)包括圓苑在內(nèi)的4間餐廳更大比例面向民眾。一度，將重要宴請(qǐng)?jiān)O(shè)于圓山，被臺(tái)北市民視為身份象征；而電影《飲食男女》中對(duì)于餐廳主廚的精致描繪，更將膳食精致的美名推向世界。
除傳統(tǒng)江浙菜系外，圓苑也在不斷推出特色臺(tái)灣菜，王泉益認(rèn)為紅鱘苦茶面線尤其值得推薦。紅鱘產(chǎn)于近海，與大多數(shù)海蟹不同，其膏厚肉鮮；手工面線焯水而過(guò)，保持勁道；產(chǎn)自臺(tái)灣的苦茶油及宜蘭三星蔥最后鋪墊，成為烹調(diào)過(guò)程點(diǎn)睛之筆。這道菜本不屬于江浙菜系，但食材結(jié)合滬臺(tái)兩地特色料理在圓苑格外受歡迎。
掌勺近50年的王泉益指出，臺(tái)灣味道之所以廣受好評(píng)，原汁原味是主要原因。
【同期】圓山大飯店圓苑餐廳主廚 王泉益
以前上海菜是油非常多，味道又比較重，重咸重甜，那現(xiàn)在是完全改觀，現(xiàn)在是菜都已經(jīng)變說(shuō)，比較健康，走健康的一些訴求，所以我們做菜是原汁原味，比較不過(guò)多地調(diào)味。
王泉益說(shuō)，與過(guò)去相比，現(xiàn)在一年四季都能取得豐富、新鮮的食材，相信傳統(tǒng)中式菜品在未來(lái)還有更大創(chuàng)新空間。
走出餐廳正值當(dāng)天晚餐對(duì)外營(yíng)業(yè)，不少顧客已陸續(xù)在預(yù)訂好的桌前坐下。相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，圓山成為陸客團(tuán)體必選參訪之地。不少來(lái)自大陸江南的食客專程到圓苑品嘗江浙料理，也有人覺(jué)得，臺(tái)灣風(fēng)格的本幫菜更有一番滋味。
范思憶 臺(tái)北報(bào)道
