黃水發(fā)指導工人包裝姜糖

     臺海網3月13日訊 據閩南日報報道，姜糖,是古月港傳統特色小食品。早在明末清初，就享有盛譽。近日，在龍海市海澄鎮(zhèn)大眾西路一家食品廠，走訪姜糖第三代制作傳承人黃水發(fā)，一起追尋傳統姜糖制作工藝。

黃水發(fā)正站在電熱鼎旁，忙著攪拌麥芽糖和老姜母汁，滿身大汗。他說，去年入冬以來，氣溫偏低，為趕年節(jié)，廠里想方設法，加班加點趕制姜糖，滿足供應。

古月港傳統食品“姜糖”，有抗寒、促進新陳代謝、強健筋骨、祛痰平咳、排毒等保健作用，在明末清初，海澄一帶的食品作坊就開始以老姜母汁、麥芽糖、紅糖、淀粉為原料生產加工姜糖。黃水發(fā)介紹說，他家三代都從事姜糖制作。民國初期，他爺爺原是海澄一家姜糖作坊的大徒弟，學得姜糖制作工藝，以此養(yǎng)家糊口，后將手藝傳授于父親。作為一名老知青，父親返城回到故鄉(xiāng)石碼后在一家糕餅廠工作，糕餅廠改制，父親重操舊業(yè)，把停了20多年的姜糖加工小作坊重新張羅起來。1988年，黃水發(fā)高中畢業(yè)后傳承父親的手藝，專事姜糖食品制作。

黃水發(fā)說，制作優(yōu)質姜糖要掌握幾個重要環(huán)節(jié)，要以正宗的麥芽糖、老姜母汁、紅糖、淀粉為原料。城里的自來水含有漂白粉，熬制出的麥芽糖會失去其原有甜味，必須先用清澈的古井水浸泡大麥，經過浸、蒸、煮、榨、熬、打等主要工序，再取其芽切碎備用，然后將糯米洗凈后與切碎的麥芽倒進鍋里燜熟，再經蒸煮、發(fā)酵、壓榨等十幾道工序后，熬制出正宗的麥芽糖。同時選好老姜母，榨出老姜母汁，不能以生姜取代，因為生姜的姜辣度不夠。麥芽糖、老姜母汁混合熔化后加入適量的紅糖、淀粉攪拌均勻后，到一定的火候再放涼讓其凝固，而后進行包裝。

十幾年來，從制麥芽糖、老姜母汁，到配料、攪拌，黃水發(fā)都親自出馬，現場監(jiān)制，掌握火候，以確保制作出的姜糖的芳味和功效。姜糖制作利潤微薄，但黃水發(fā)表示，姜糖不僅是古月港的美味小吃，還是月港文化的一部分，他會堅持下去，讓更多的人品嘗到海上絲綢之路古月港的遺風遺韻。 

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原文標題：海澄姜糖傳承人黃水發(fā)：讓古月港小吃風韻傳揚四方