東百一商家在店門(mén)口標(biāo)明“不是預(yù)制菜，所有菜品當(dāng)天現(xiàn)做”。記者 葉誠(chéng)攝
日前，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》），首次明確預(yù)制菜定義和范圍，同時(shí)提出，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。
現(xiàn)實(shí)中，一端是不少消費(fèi)者認(rèn)為飯店、餐廳使用預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)提前告知，另一端是“占據(jù)預(yù)制菜行業(yè)下游需求80%的餐飲企業(yè)”對(duì)預(yù)制菜明示的諱莫如深，福州餐飲消費(fèi)市場(chǎng)距離消費(fèi)者期待的“預(yù)制菜明示”有多遠(yuǎn)？近日，記者帶著這一問(wèn)題進(jìn)行了走訪(fǎng)。
消費(fèi)者：
拒絕“被動(dòng)吃到預(yù)制菜”
不久前，福州市民林女士遇到了一件事，讓她頗為窩火。一次外出就餐中，她注意到，自己所在的這家餐飲小店“安靜”得有點(diǎn)奇怪：整個(gè)店內(nèi)沒(méi)有一點(diǎn)剁菜、炒菜聲，只聽(tīng)到微波爐時(shí)不時(shí)“叮”一聲。沒(méi)過(guò)幾分鐘，服務(wù)員就端出了菜品。
只見(jiàn)端出來(lái)的菜品湯底和油分離，摸一摸溫溫?zé)釤?，?lián)想到服務(wù)員的上菜速度，“預(yù)制菜”三個(gè)字晃過(guò)林女士腦海，讓她瞬間沒(méi)了胃口。“如果想吃預(yù)制菜，我可以自己在家煮或者點(diǎn)外賣(mài)，沒(méi)必要專(zhuān)門(mén)跑到線(xiàn)下餐飲店來(lái)吃。”
類(lèi)似的感受和經(jīng)歷，不少福州消費(fèi)者都遭遇過(guò)。在一連鎖餐飲店就餐時(shí)，福州市民小吳看到，雖然店鋪的“現(xiàn)鹵現(xiàn)賣(mài)”四個(gè)大字十分醒目，該店工作人員卻將加熱后的預(yù)制菜倒入米飯中，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就做出一道鹵肉飯。“網(wǎng)上一包鹵肉汁5元就能買(mǎi)到，那一刻真心覺(jué)得這錢(qián)花得不值。”
對(duì)于餐飲企業(yè)而言，預(yù)制菜提升了出餐速度、降低了企業(yè)成本，但消費(fèi)者去餐廳消費(fèi)，一個(gè)重要目的就是感受一下熱乎乎的“鍋氣”，結(jié)果吃到的卻是預(yù)制菜，難免會(huì)有落差。“相比于預(yù)制菜本身，真正讓我無(wú)法接受的是沒(méi)有選擇地被動(dòng)吃到預(yù)制菜。”林女士說(shuō)。
在商家不提前告知的情況下，消費(fèi)者很難單純從外觀(guān)和口感上分辨是否為預(yù)制菜，針對(duì)消費(fèi)者對(duì)餐飲商家明示預(yù)制菜的期待，《通知》提出，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。
商家：
部分選擇“被動(dòng)告知”
然而，走訪(fǎng)中，記者發(fā)現(xiàn)對(duì)于是否使用預(yù)制菜，不少餐飲企業(yè)依舊諱莫如深。28日中午，記者走訪(fǎng)了鼓樓區(qū)東百商業(yè)中心的多家粵菜、福州菜、湘菜餐館，工作人員均表示沒(méi)有使用預(yù)制菜。門(mén)店內(nèi)和餐單上也看不到任何菜品標(biāo)識(shí)“預(yù)制菜”。
相比之下，明示自己沒(méi)用預(yù)制菜的餐飲店倒是不少。一家名為“東發(fā)道”的粵菜餐廳門(mén)前擺著一張立式廣告牌，寫(xiě)著“不是預(yù)制菜，所有菜品當(dāng)天現(xiàn)做”。工作人員告訴記者：“自己在外就餐，就發(fā)現(xiàn)過(guò)工作人員在透明廚房里使用預(yù)制菜，明確告知是想讓消費(fèi)者放心。”
另一類(lèi)則屬于“預(yù)制菜被動(dòng)告知型”餐飲商家。29日中午12時(shí)左右，福州婦幼醫(yī)院附近的一家連鎖快餐店坐滿(mǎn)了客人，生意看起來(lái)很不錯(cuò)。當(dāng)記者問(wèn)，店內(nèi)的紅燒肉套餐飯是不是預(yù)制菜，餐廳工作人員給出了肯定回答，“如果有消費(fèi)者問(wèn)，我們會(huì)誠(chéng)實(shí)地告知消費(fèi)者，但不問(wèn)的話(huà)，我們不會(huì)主動(dòng)告知。”
餐飲店普遍“低調(diào)”的背后，卻是發(fā)展迅猛的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。有數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自餐飲企業(yè)，占比達(dá)80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣(mài)的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團(tuán)餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景。
一名業(yè)內(nèi)人士告訴記者，使用預(yù)制菜是行業(yè)公開(kāi)的秘密，但是一些預(yù)制菜技術(shù)因?yàn)椴怀墒?、食材還原度不夠等原因，導(dǎo)致預(yù)制菜行業(yè)魚(yú)龍混雜，顧客對(duì)預(yù)制菜反感情緒愈發(fā)嚴(yán)重，餐館不敢標(biāo)注預(yù)制菜，主要是怕影響生意，“先看看別人標(biāo)不標(biāo)，目前，大家都是觀(guān)望心態(tài)”。
部門(mén)：
發(fā)現(xiàn)虛假宣傳可投訴舉報(bào)
餐飲環(huán)節(jié)不愿主動(dòng)明示使用預(yù)制菜，最終的“根”還在產(chǎn)業(yè)規(guī)范度上。在福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃履冰看來(lái)，這中間需要一個(gè)行業(yè)、監(jiān)管部門(mén)和消費(fèi)者逐步理性認(rèn)知預(yù)制菜的過(guò)程，“《通知》的發(fā)布就是一個(gè)既及時(shí)又良性的開(kāi)始，也意味著預(yù)制菜行業(yè)將面臨新一輪的市場(chǎng)洗牌”。
近日，位于亭江的海文銘生產(chǎn)線(xiàn)依舊忙碌，鮑魚(yú)、海參、瑤柱等十幾種食材經(jīng)分揀、烹煮等工序處理后，再進(jìn)入數(shù)字化制湯系統(tǒng)熬湯，統(tǒng)一進(jìn)行稱(chēng)重、包裝、冷卻、速凍，日產(chǎn)佛跳墻4萬(wàn)份，產(chǎn)品銷(xiāo)往歐美、東南亞等世界各地。
液氮鎖鮮、數(shù)字化制湯、CIP清洗等一系列預(yù)制技術(shù)，大大提高了佛跳墻的口味還原度。有了冷鏈物流的支持，產(chǎn)品48小時(shí)內(nèi)可以到達(dá)全國(guó)各地。
憑借技術(shù)支撐，越來(lái)越多曾經(jīng)走不出當(dāng)?shù)氐纳r食材以預(yù)制菜的形式賣(mài)遍全國(guó)。伴隨著人工成本、食品安全監(jiān)管的提升，預(yù)制菜一定程度上順應(yīng)了現(xiàn)代化餐飲市場(chǎng)的發(fā)展需求。
回應(yīng)民生期待，《通知》規(guī)定，預(yù)制菜不添加防腐劑，嚴(yán)格食品添加劑使用。黃履冰認(rèn)為，這對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)和保鮮技術(shù)提出了更高的要求。目前，福州的冷鏈、速凍技術(shù)等發(fā)展得不錯(cuò)，但中間環(huán)節(jié)的運(yùn)輸、餐飲門(mén)店的末端儲(chǔ)存等還需同步跟上，從技術(shù)層面改進(jìn)預(yù)制菜的口味與食品安全。
福州大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院教授陳章旺認(rèn)為，民以食為天，保障消費(fèi)者的知情權(quán)，需要監(jiān)管部門(mén)落實(shí)監(jiān)管責(zé)任，對(duì)消費(fèi)者反映比較集中、突出的問(wèn)題，開(kāi)展有針對(duì)性的專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督檢查。
福州市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)表示，對(duì)餐飲環(huán)節(jié)主動(dòng)公示預(yù)制菜進(jìn)行鼓勵(lì)引導(dǎo)，如果消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)商家有用預(yù)制菜冒充大廚現(xiàn)炒等虛假宣傳和消費(fèi)欺詐行為，可撥打12315進(jìn)行舉報(bào)投訴。
在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路外，也有一些餐飲企業(yè)更愿意回歸門(mén)店現(xiàn)煮。在《通知》下發(fā)當(dāng)日，福州連鎖餐飲門(mén)店草本湯就停產(chǎn)了門(mén)店最接近預(yù)制菜的3款產(chǎn)品，草本湯相關(guān)負(fù)責(zé)人林春松認(rèn)為，餐飲企業(yè)當(dāng)下必須以顧客的滿(mǎn)意度為中心，創(chuàng)新探索其他標(biāo)準(zhǔn)化出餐方法，還原食材本味。（記者 沐方婷）
來(lái)源：福州日?qǐng)?bào)
