近日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次明確了預(yù)制菜定義和范圍，并對(duì)強(qiáng)化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)等方面提出明確要求。圍繞福建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r如何、市場上銷售的預(yù)制菜有無防腐劑、預(yù)制菜如何保質(zhì)保鮮等問題，記者進(jìn)行了探訪。

閩企加速駛向萬億“賽道”

3月11日，亞明食品預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)園建設(shè)項(xiàng)目簽約。該產(chǎn)業(yè)園旨在打造集智能制造、技術(shù)研發(fā)、倉儲(chǔ)物流、商務(wù)辦公接待和宴席服務(wù)等功能為一體的中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地、亞明百畝產(chǎn)業(yè)園，項(xiàng)目分三期建設(shè)。項(xiàng)目一期已動(dòng)工建設(shè)，預(yù)計(jì)于2024年6月完成建設(shè)。

亞明公司董事長、總裁吳其明表示，亞明百畝產(chǎn)業(yè)園的建設(shè)，不僅將極大地促進(jìn)亞明公司的產(chǎn)能提升、業(yè)務(wù)拓展與技術(shù)創(chuàng)新，更將成為推動(dòng)公司高質(zhì)量發(fā)展的新引擎。

這幾年，預(yù)制菜迎來高速發(fā)展期，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年中國預(yù)制菜市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到5165億元，同比增長23．1％，預(yù)計(jì)到2026年，市場規(guī)模有望達(dá)到10720億元，福建的食品、餐飲、養(yǎng)殖企業(yè)，以及商超等加快預(yù)制菜布局。

南平圣農(nóng)集團(tuán)近年來積極布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜系列包含中式及西式預(yù)制菜。今年初，圣農(nóng)在武夷新區(qū)簽約了武夷新區(qū)生態(tài)休閑食品項(xiàng)目，該項(xiàng)目主要生產(chǎn)預(yù)制菜，擬投資6億元，依托圣農(nóng)集團(tuán)優(yōu)勢資源，建設(shè)雞肉、牛肉等休閑食品生產(chǎn)線。

據(jù)了解，《2023預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地百強(qiáng)研究》報(bào)告首次發(fā)布了“2023預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地百強(qiáng)”，福建共有13個(gè)產(chǎn)業(yè)基地入選，與廣東并列全國第二。近日《2024第二屆中國國際（佛山）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)·胡潤中國預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)百強(qiáng)暨大單品冠軍榜》公布，福建安井食品、綠進(jìn)食品、圣農(nóng)集團(tuán)、海欣食品（新上榜）、如意三寶、三餐有料、三都港居、永輝超市、亞明食品等9家企業(yè)上榜百強(qiáng)。

福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪認(rèn)為，各大企業(yè)爭先布局預(yù)制菜賽道，主要是看好預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)降低了成本，以及相關(guān)政策的扶持?！锻ㄖ返某雠_(tái)將引導(dǎo)企業(yè)加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)和質(zhì)量控制，提升產(chǎn)品的品質(zhì)和附加值。同時(shí)，規(guī)范的市場環(huán)境也將吸引更多的投資進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新和升級(jí)，推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展。

添加劑？防腐劑？記者通過走訪發(fā)現(xiàn)大部分消費(fèi)者分不清

何為添加劑？何為防腐劑？這兩個(gè)概念在大部分消費(fèi)者的認(rèn)知中常?；煜磺?。最近，《通知》中關(guān)于預(yù)制菜不添加防腐劑的規(guī)定，引發(fā)了廣泛關(guān)注。記者在走訪市場時(shí)發(fā)現(xiàn)，盡管有明文規(guī)定，但市面上銷售的預(yù)制菜大多含有不同種類的添加劑，而其中的化學(xué)成分往往讓消費(fèi)者感到困惑。

“輝媽到家”一款烤魚產(chǎn)品里含有山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等成分。東南網(wǎng)記者 盧金福 攝

在福州五四北的永輝超市內(nèi)，記者看到，一個(gè)寫著“輝媽到家”預(yù)制菜的冷柜中擺放著紅燒肉、宮保雞丁、烤魚、藤椒小排等各色預(yù)制菜。一款霸王烤魚保質(zhì)期為12個(gè)月，貯存條件為－18℃以下冷凍保存。在內(nèi)容物為濃醇骨湯的配料中，有羥丙基二淀粉磷酸酯、D－異抗壞血酸鈉、脫氫乙酸鈉等化學(xué)物質(zhì)。

福州一家沃爾瑪超市冷柜里擺放著不少預(yù)制菜。東南網(wǎng)記者 盧金福 攝

在福州一家沃爾瑪超市，記者沒有看到專門的預(yù)制菜銷售柜，但有速凍餐食、冷藏熟食等冰柜。在一個(gè)冰柜里，擺放了毛血旺、水煮牛肉、老壇酸菜魚、夫妻肺片、粉蒸排骨等菜品。一款麻六記水煮牛肉片，牛肉片的配料中的食品添加劑包括復(fù)配水分保持劑（檸檬酸鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉），此外配料還有D－異抗壞血酸鈉，主要作用抗氧化防腐。

線上電商平臺(tái)樸樸，搜索“預(yù)制菜”三字，顯示不少的預(yù)制菜。圖片來源：手機(jī)截圖

在線上電商平臺(tái)樸樸，記者搜索“預(yù)制菜”三字，顯示速食葷菜、特色小吃、主食類、即食鹵味、速食火鍋、速食素菜、輕食沙拉等品類，產(chǎn)品保質(zhì)期從幾天至12個(gè)月。一款品名為“一日一廚魚香肉絲”中，魚香汁的配料表中的食品添加劑包括檸檬酸、冰乙酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、D－異抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉，此外還有食品添加劑（冰醋酸）等。產(chǎn)品保質(zhì)期為95小時(shí)，存儲(chǔ)方式為冰鮮（0－4）℃。

面對(duì)這些含有復(fù)雜化學(xué)名稱的添加劑，市民張女士表示：“這些名字聽起來都很陌生，如果不特意去查資料，真的很難知道這些添加的是什么。特別是預(yù)制菜，除了主菜外，還有調(diào)味料、湯包等，這些都允許加防腐劑嗎？如果預(yù)制菜含有防腐劑，我真的不太敢給孩子吃。”

記者在查看多款預(yù)制菜產(chǎn)品時(shí)發(fā)現(xiàn)，其配料表中均未直接標(biāo)明“防腐劑”字樣，但有寫“食品添加劑”、“復(fù)配水分保持劑”等表述。對(duì)此，福建省食品安全分析與檢測技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室常務(wù)副主任、福州大學(xué)化學(xué)學(xué)院教授邱彬告訴記者，食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保質(zhì)期的添加劑。生活中常見的防腐劑主要有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、山梨酸、丙酸鈣等。

因此，消費(fèi)者在購買預(yù)制菜時(shí)，應(yīng)仔細(xì)閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽和配料表。這是了解產(chǎn)品成分和添加劑情況的重要途徑。特別注意是否標(biāo)明防腐劑種類及含量，并留意食品添加劑的種類和用量是否超出正常范圍。同時(shí)，選擇信譽(yù)良好的品牌和商家。知名品牌和正規(guī)商家通常更注重產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，因此其預(yù)制菜產(chǎn)品往往更值得信賴。在購買時(shí)，可以優(yōu)先考慮這些品牌和產(chǎn)品。當(dāng)然，消費(fèi)者如果發(fā)現(xiàn)購買的預(yù)制菜存在質(zhì)量問題或安全隱患，應(yīng)及時(shí)向相關(guān)部門舉報(bào)，以維護(hù)自身權(quán)益和食品安全。

冷鏈儲(chǔ)存、保鮮鎖鮮技術(shù)迎來利好

規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑有何考慮？市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。

福建不少預(yù)制菜加大無菌生產(chǎn)、速凍技術(shù)、冷鏈運(yùn)輸?shù)耐度?，保證產(chǎn)品的安全、健康、新鮮。在福建省亞明食品有限公司，進(jìn)入預(yù)處理車間需戴好一次性帽子、口罩、鞋套和防塵服等，整個(gè)生產(chǎn)過程都在10℃以下的車間內(nèi)進(jìn)行，以及通過冷鏈運(yùn)輸出廠。

“亞明食品采用超聲波低溫鎖鮮專利技術(shù)，最大限度鎖住食品新鮮，保持營養(yǎng)。”亞明公司技術(shù)中心和智造中心副總裁吳加明介紹，公司的雙螺旋速凍設(shè)備能有效減少冰晶生成對(duì)細(xì)胞質(zhì)結(jié)構(gòu)的破壞，保持肉質(zhì)的鮮嫩和營養(yǎng)。

福建海文銘海洋科技發(fā)展有限公司是一家生產(chǎn)冷凍佛跳墻為主的企業(yè)，從2011年開始冷凍佛跳墻產(chǎn)品的研發(fā)生產(chǎn)，使用液氮 －196℃制冷設(shè)備，自主研發(fā)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化冷凍佛跳墻生產(chǎn)線，從源頭到制作全程保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。

海文銘公司董事長歐于斌表示，液氮鎖鮮、數(shù)字化制湯、CIP清洗、全自動(dòng)包裝等一系列預(yù)制技術(shù)，可大大提高佛跳墻的口味還原度。“有了冷鏈物流的支持，產(chǎn)品48小時(shí)內(nèi)可以到達(dá)國內(nèi)各地。”

詹軍豪表示，預(yù)制菜新規(guī)出臺(tái)后，企業(yè)需要加大對(duì)冷鏈儲(chǔ)存、保鮮鎖鮮技術(shù)的投入，保證預(yù)制菜的新鮮度和口感，以滿足消費(fèi)者對(duì)于食品安全和品質(zhì)的需求，冷鏈物流、保鮮鎖鮮技術(shù)、預(yù)制菜加工電器等相關(guān)產(chǎn)業(yè)也將迎來爆發(fā)式增長。

對(duì)話專家：

福建省食品安全分析與檢測技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室常務(wù)副主任、福州大學(xué)化學(xué)學(xué)院教授邱彬

問：食品添加劑和防腐劑是什么關(guān)系？

邱彬：第一，作用不同，防腐劑添加食物中的主要作用是防止食物腐敗變質(zhì)，抑制微生物生長，從而延長食物的保質(zhì)期，而食品添加劑則是用于增加食品營養(yǎng)成分以及改善食物品質(zhì)、方便食物加工等，食品添加劑主要是人工合成的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。第二，它們屬于包含關(guān)系，一般食品添加劑中包含防腐劑，防腐劑是食品添加劑的一種。

問：在不使用防腐劑情況下，怎么做到預(yù)制菜保質(zhì)保鮮，作為企業(yè)要加大哪方面的投入？

邱彬：預(yù)制菜其實(shí)并不需要添加防腐劑。預(yù)制菜或是通過速凍來延長保質(zhì)期，或是通過各種滅菌方式來延長保質(zhì)期。比如超市里賣的速凍牛排，消費(fèi)者買回家之后直接在鍋里煎一下，再澆上調(diào)料汁就可以吃了。這樣的食物不需要加防腐劑，因?yàn)樵诹阆?8度以下的食物不會(huì)腐敗，也就沒有必要再加防腐劑。

保質(zhì)期12個(gè)月的預(yù)制菜產(chǎn)品是使用了冷凍工藝。冷凍工藝是在食品生產(chǎn)加工完成裝袋后，先進(jìn)行巴氏殺菌或蒸汽殺菌，再通過－35℃的速凍，并在－18℃的環(huán)境中儲(chǔ)運(yùn)，經(jīng)過這種工藝處理后的預(yù)制菜產(chǎn)品的保質(zhì)期可以達(dá)到一年。

企業(yè)需要投入更多的研發(fā)資源來改進(jìn)產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，以確保預(yù)制菜在不使用防腐劑的情況下仍然能保持較長時(shí)間的保質(zhì)期。預(yù)制菜企業(yè)需要聯(lián)合科研單位開展氣調(diào)保鮮、精準(zhǔn)保鮮與品質(zhì)調(diào)控等關(guān)鍵共性技術(shù)研究，著力解決風(fēng)味衰減難題；創(chuàng)新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化等技術(shù)工藝，減少營養(yǎng)成分損失，提升產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度。

問：《通知》出臺(tái)對(duì)促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展帶來怎樣的影響？

邱彬：《通知》出臺(tái)將有利于促進(jìn)行業(yè)集中度提升，促進(jìn)頭部企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步提高。低端產(chǎn)能的清理是行業(yè)必經(jīng)階段。而行業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力的崛起，將行業(yè)帶入快速、穩(wěn)定的持續(xù)發(fā)展過程中?！锻ㄖ穼?duì)預(yù)制菜的范圍進(jìn)行了規(guī)范，讓消費(fèi)者對(duì)什么是預(yù)制菜有了明確認(rèn)知，這意味著，將會(huì)有預(yù)制菜生產(chǎn)行業(yè)的“許可證”，而“禁止使用防腐劑”更是規(guī)范了預(yù)制菜的健康發(fā)展，解決餐飲工業(yè)中保質(zhì)期長，食品鮮味衰減的問題。

此外，冷凍、冷藏、冷鮮技術(shù)將會(huì)被更加廣泛地應(yīng)用，預(yù)制菜本身應(yīng)該是“質(zhì)量”更高的菜肴，是要保證產(chǎn)品“風(fēng)味”的菜肴，“新規(guī)”的出臺(tái)能讓監(jiān)管部門做到“有法可依”，可以更好地引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)，引導(dǎo)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展。

小貼士

關(guān)于預(yù)制菜，一起來了解下！

預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。消費(fèi)者購買后，需進(jìn)行加熱或熟制處理，方可安全食用。

日常生活中，以下這些常見的食品并不屬于預(yù)制菜范疇：

首先，從食品屬性上考慮，那些僅僅經(jīng)過清洗、去皮、分切等簡單加工，但并未經(jīng)過烹制的凈菜類食品，應(yīng)歸類為食用農(nóng)產(chǎn)品，而非預(yù)制菜。

其次，諸如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品，盡管它們可能經(jīng)過了一定的加工處理，但由于其性質(zhì)和用途，它們并不被歸類為預(yù)制菜。

此外，連鎖餐飲企業(yè)廣泛采用的中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，雖然在餐飲業(yè)內(nèi)有著廣泛的應(yīng)用，但它們必須符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，并且不被納入預(yù)制菜的范疇。（東南網(wǎng) 記者 盧金福 周冬）