傳統(tǒng)茶

　　他憑的是一泡傳統(tǒng)茶，一泡保留原始韻味與茶魂的茶。

　　在選拔賽中，王清海制作了一個(gè)批次的春季鐵觀音。這茶到底怎樣？他內(nèi)心忐忑，請(qǐng)人品鑒。一位資深茶人喝了，說(shuō)你這個(gè)茶葉，讓他品到了上世紀(jì)七八十年代那種觀音韻味，相信你在大賽中會(huì)取得好成績(jī)的。一席話讓王清海云開(kāi)霧散，從容面對(duì)。

　　王清海如愿以償，斬獲大師稱號(hào)。他再次登門致謝那位老茶人。不曾想，老茶人拿出王清海賽前送給他的茶葉，鄭重其事地說(shuō)：“你送給我的15泡茶，我舍不得喝，還剩下7泡，你拿回去吧，好好收藏。傳統(tǒng)鐵觀音，才是你應(yīng)該堅(jiān)持制作的工藝。”

　　這就是“七泡茶的故事”。一位朋友聽(tīng)說(shuō)后，有感于此，書(shū)寫(xiě)一副對(duì)聯(lián)“北有清海，一杯濃韻觀音香天下；南有伯樂(lè)，七泡正味佳茗遇知音”，贈(zèng)給王清海，留下一段佳話。

　　傳統(tǒng)工藝

　　他憑的是一道傳統(tǒng)工藝，重?fù)u青、重發(fā)酵的傳統(tǒng)制茶工藝。

　　傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝的最大區(qū)別是，不用空調(diào)，甚至不用電風(fēng)扇，通過(guò)自然氣候條件來(lái)調(diào)節(jié)，完成涼青、搖青、發(fā)酵、走水全過(guò)程。搖青工序尤為重要。

　　搖青，能搖出鐵觀音的香，是茶葉芳香物質(zhì)部分轉(zhuǎn)化的過(guò)程。每一次搖青后的茶青，散發(fā)出來(lái)的香氣是不一樣的。因此，把握搖青，是決定一泡鐵觀音茶品質(zhì)優(yōu)劣極為關(guān)鍵的一環(huán)。

　　王清海將搖青環(huán)節(jié)總結(jié)為：“一搖茶葉走起水，二搖茶葉還陽(yáng)來(lái)，三搖綠葉紅鑲邊，四搖搖出觀音韻。”“一搖勻，二搖活，三搖香，四搖韻。”他還認(rèn)為，搖青的辦法并不是一成不變，每次搖青的時(shí)間、輕重、間隔長(zhǎng)短，都得根據(jù)茶青呈現(xiàn)的狀況靈活確定?？刺熳銮?，看青做青，是經(jīng)驗(yàn)，更是感覺(jué)。只有如此，才能搖出上乘的蘭花香、觀音韻。

　　評(píng)上大師一年來(lái)，他在全國(guó)各地建立了120多個(gè)加盟店、加盟柜，重塑安溪鐵觀音的品牌。他受聘為福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院的“校外導(dǎo)師”。他還結(jié)合30年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，獨(dú)辟蹊徑，從中醫(yī)學(xué)的角度來(lái)闡釋安溪鐵觀音的制作工藝，將“望、聞、問(wèn)、切”的診斷方法運(yùn)用到茶葉加工制作中，總結(jié)出《四診合參法在安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝上的應(yīng)用》，刊登在業(yè)界權(quán)威雜志《中國(guó)茶葉加工》2018年第一期上。他之所以毫無(wú)保留、和盤托出制茶“秘笈”，是因?yàn)槎?ldquo;一花獨(dú)放不是春，百花齊放春滿園”。

　　王清海制茶30年，每年都在堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝。當(dāng)傳統(tǒng)工藝受到現(xiàn)代工藝的沖擊，當(dāng)市場(chǎng)上片面追求“白水”（指的是發(fā)酵不到位，泡出的茶湯色不夠金黃，像白開(kāi)水）“香、鮮、爽”，當(dāng)面對(duì)傳統(tǒng)茶市場(chǎng)疲軟之時(shí)，即便有困惑，他還是會(huì)練練手法，不至于生分；即便是機(jī)器代工盛行，他還是堅(jiān)持四遍搖青法。

　　從某種意義上說(shuō)，王清海能在大賽中勝出，是不忘初心、方得始終的結(jié)果，是對(duì)傳統(tǒng)工藝的肯定與褒獎(jiǎng)。

　　于我而言，安溪之行最大的感受莫過(guò)于當(dāng)?shù)仵r明地提出“去冰箱化”。

　　冰箱儲(chǔ)存鐵觀音，至少是閩人皆知。“去冰箱化”無(wú)疑是安溪茶人的一次自我革命。不是否定冰箱，更不是否定清香型鐵觀音，而是倒逼生態(tài)、倒逼工藝、倒逼儲(chǔ)存度，是回歸傳統(tǒng)制茶工藝，重在追本逐源、培元固本。