創(chuàng)新做素菜傳承閩南古早味

　　出鏡人:張弋

　　傳承項(xiàng)目:素菜制作技藝(廈門南普陀)

　　張弋在精心烹煮素菜。(受訪者供圖)

　　▲精美的南普陀素菜

　　早上8點(diǎn)，張弋準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在南普陀素菜館的廚房，開始一天的忙碌。自進(jìn)入素菜館學(xué)藝以來，平淡如白水的工作，隨著時(shí)間的積淀，在張弋的記憶里釀成了濃醇的美酒，彌久留香。

　　16歲以前，張弋對炒菜尤其是素菜并沒有太多的研究，只是因?yàn)楦改干习嗪?，他在家照顧妹妹，?3歲起就開始自己做飯。有一次，父母帶張弋到南普陀素菜館吃飯，那道“普陀粉絲”俘獲了他的味蕾。

　　機(jī)緣巧合，張弋來到南普陀素菜館，從最基礎(chǔ)的學(xué)徒工做起。俗話說，三分學(xué)七分練。南普陀素菜講求手工技藝，因此關(guān)鍵在于多練。為了練習(xí)刀工，張弋的手指上留下許多傷痕。打下手的活，一做就是七八年，張弋毫無怨言，埋頭苦練。

　　“師傅在我基本功熟練之后，有機(jī)會就讓我上鍋臺學(xué)炒菜，他在身旁指點(diǎn)菜肴烹飪的各種技巧，保證菜肴的品質(zhì)。”張弋說，雖然有師傅領(lǐng)進(jìn)門，但很多東西只可意會不可言傳，自己就是在不斷揣摩中，慢慢學(xué)會各種菜肴的制作。

　　“在靜下心學(xué)習(xí)素菜后，我原本急躁的性格變得安靜了。”年輕的張弋漸漸喜歡上了這個(gè)行業(yè)，他下定決心，這輩子就只做這一件事情，而且要做好、做精這一件事情。這一晃近30年，從學(xué)徒做到廚師長，張弋并沒有驕傲。

　　有著百年歷史的南普陀素菜，以選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，堅(jiān)持素料、素作、素名為特點(diǎn)，融合宮廷素菜之精細(xì)，民間素菜之天然，寺院素菜之純正，既講究色、香、味，又講究形、神、器，形成具有閩南特色的素食文化。所有的配料、做法一脈相承，始終未變。“只有在堅(jiān)持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，才想著如何去創(chuàng)新。”張弋始終堅(jiān)持南普陀素菜制作技藝活態(tài)傳承，通過編制菜譜、帶徒弟并結(jié)合傳統(tǒng)工藝，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新，開發(fā)新的菜譜，以此代代相傳。

　　張弋專注素菜制作近30年，掌握了傳統(tǒng)技藝原汁原味的精髓，手藝超群，經(jīng)驗(yàn)豐富。他曾多次代表南普陀寺實(shí)業(yè)社參加省市乃至全國的烹飪大賽，并多次獲得大獎(jiǎng)。“每次參賽，都是對廚藝的再提升，特別鍛煉廚師的全面技能。”張弋至今還對2013年參加第十四屆中國美食節(jié)的比賽過程印象深刻。

　　比賽場地設(shè)在南京，他們要做全素宴，共12道菜，必須從晚上開始備料。“原本可以在會場里做，但當(dāng)晚下飛機(jī)到了會場，才被告知不能做了。”張弋說，連同他在內(nèi)的三個(gè)廚師，只好將所住酒店的房間打掃干凈，把桌布鋪在地上，團(tuán)結(jié)協(xié)作，通宵完成菜肴制作，最終一舉奪得“國際餐飲服務(wù)質(zhì)量金獎(jiǎng)”、“國際美食質(zhì)量金獎(jiǎng)”、 “中國名菜”等榮譽(yù)和獎(jiǎng)項(xiàng)。

　　張弋說，做廚師很辛苦，節(jié)假日往往是他們最忙的時(shí)候，少了對家人的陪伴。但被問及幾十年如一日堅(jiān)持的原因時(shí)，他的回答簡單直接:因?yàn)橄矚g。