石獅祥芝鎮(zhèn)湖西村建成泉州首個(gè)鄉(xiāng)村標(biāo)準(zhǔn)化“家宴中心”
案例二 鄉(xiāng)廚取得經(jīng)營(yíng)許可證走向?qū)I(yè)化
近日，晉江首個(gè)專營(yíng)流動(dòng)外燴服務(wù)的食品經(jīng)營(yíng)許可證頒發(fā)。記者來到該鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)的“大本營(yíng)”——團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人洪少評(píng)位于晉江金井鎮(zhèn)玉山村的家中。一入院子便看到，一輛冷凍車停在院中。在住宅區(qū)域旁單獨(dú)設(shè)立的工作區(qū)域內(nèi)，配備了凍庫(kù)、冷藏室和保鮮室等。
“既然我們專做流動(dòng)家宴，就要在‘流動(dòng)’上多注意。”現(xiàn)任泉州外燴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事的洪少評(píng)說，除了冷凍車確保所有食材的新鮮和安全外，流動(dòng)車輛上還配了保溫箱和小冰箱等，其中小冰箱用來給食品留樣，供政府部門檢查。
相比餐館，流動(dòng)家宴涉及面更廣，安全風(fēng)險(xiǎn)也更高。“我們要求所有食材供應(yīng)商提供證照，每批肉品都要求提供檢驗(yàn)單，索票索證，并與所有供應(yīng)商簽訂合同，明確食品安全責(zé)任。”同時(shí)，不僅購(gòu)買保障消費(fèi)者安全的保險(xiǎn)，還為員工購(gòu)買安全保險(xiǎn)，防患未然。
案例三 泉州首個(gè)村級(jí)“家宴中心”近日啟用
11月8日中午，石獅祥芝鎮(zhèn)湖西村上百位60歲以上老人齊聚村老年活動(dòng)中心一樓的“家宴中心”，免費(fèi)飽餐一頓。當(dāng)天，湖西家宴中心正式啟用，這也是泉州首個(gè)鄉(xiāng)村標(biāo)準(zhǔn)化“家宴中心”。
記者看到，家宴中心墻上的公告欄，公示著當(dāng)天村委會(huì)請(qǐng)來的流動(dòng)鄉(xiāng)廚的證照和健康證等。廚房對(duì)外有兩個(gè)窗口，分別是出餐口和餐具回收口。進(jìn)入廚房區(qū)域，所有窗戶皆安裝紗窗，防止蚊蟲。除了烹飪區(qū)，廚房還分有粗加工區(qū)、精加工區(qū)、清洗區(qū)、副食庫(kù)房、主食庫(kù)房等，里面配備消毒柜、生熟分離的大型冰箱。地上一條貫穿整個(gè)區(qū)域的排污溝，可隨時(shí)將污水排入下水管道。一條大煙囪沿外墻從廚房接至3層屋頂。
“一次和祥芝鎮(zhèn)市場(chǎng)監(jiān)督管理所張所長(zhǎng)談到流動(dòng)鄉(xiāng)廚管理和改善鄉(xiāng)村環(huán)境衛(wèi)生問題時(shí)，他提議，不如利用老年活動(dòng)中心一樓辦家宴中心，為流動(dòng)鄉(xiāng)廚提供設(shè)備，為村民提供用餐場(chǎng)所。”湖西村黨支部林書記介紹，過去，村里辦宴席，食品安全難保障，還常有占用交通要道、污水亂排等現(xiàn)象。
祥芝鎮(zhèn)市場(chǎng)監(jiān)督管理所所長(zhǎng)張金聰表示，該村成立家宴中心后，可為附近村民提供室內(nèi)15桌和室外空地等用餐場(chǎng)所及停車場(chǎng)，不用再占用交通要道。廚房按照標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，規(guī)范配置供水、冷藏、清洗、消毒等設(shè)備。進(jìn)入家宴中心的食品原材料必須開展索證索票及進(jìn)貨查驗(yàn)，使用的餐具必須為一次性消毒餐具。今后村民辦宴席只需向家宴中心提前預(yù)約，帶著廚師和食材進(jìn)場(chǎng)就行。“從室外移入室內(nèi)，既方便把控各方面安全，也有利于控制桌數(shù)，營(yíng)造移風(fēng)易俗氛圍。”
相關(guān)部門和單位舉辦的外燴行業(yè)培訓(xùn)班受到歡迎 （泉州外燴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)供圖）
模式篇
采訪中，記者發(fā)現(xiàn)目前我市外燴餐飲行業(yè)團(tuán)隊(duì)眾多，人員復(fù)雜，但經(jīng)營(yíng)模式多集中為以下三種。
模式一：
雇主自購(gòu)食材請(qǐng)鄉(xiāng)廚煮
在永春、德化等地的鄉(xiāng)村，村民辦喜事時(shí)，為了節(jié)約成本，常常選擇自行采購(gòu)食材，再聘請(qǐng)流動(dòng)鄉(xiāng)廚到家中烹飪，按日算薪酬。
隱患：鄉(xiāng)廚通常要提前一天對(duì)食材進(jìn)行初加工，但雇主家中一般沒有足夠大的冷凍保鮮設(shè)備，部分食材隔夜擺放，容易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致一定的安全隱患。而且，部分鄉(xiāng)村雇主的安全意識(shí)不足，對(duì)設(shè)宴環(huán)境是否遠(yuǎn)離污染源、鄉(xiāng)廚證照是否齊全等問題不夠關(guān)注，宴席結(jié)束后更不會(huì)對(duì)食材進(jìn)行留樣，一旦出現(xiàn)問題，執(zhí)法部門無法溯源。
模式二：
鄉(xiāng)廚備食材 餐具找人送
記者了解到，操辦一次宴席往往需耗費(fèi)大量精力，為了省心省力，許多雇主便全權(quán)委托給中等規(guī)模的鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)。雙方談好“餐標(biāo)”和“菜單”，由鄉(xiāng)廚自行準(zhǔn)備食材等，由一次性餐具供應(yīng)商提供餐具。如果雇主家餐桌椅不夠，連桌椅也有“專業(yè)”的配送團(tuán)隊(duì)。
隱患：雇主一忙，往往無法持續(xù)關(guān)注菜肴的原材料和制作過程是否符合食品安全規(guī)定。與模式一一樣，對(duì)烹飪及用餐的衛(wèi)生環(huán)境，如果雇主沒有特別注意，鄉(xiāng)廚往往也不會(huì)提出要求。
