臘月時節(jié)，福建省三明市沙縣區(qū)鄭湖鄉(xiāng)家家戶戶開始制作、晾曬板鴨，村頭熏烤板鴨的香味飄蕩，村道兩旁一排排架子上，曬著的板鴨金黃油亮。

鄭湖鄉(xiāng)杜坑村隨處可見晾曬的板鴨。許琰 攝

　　沙縣制作板鴨可以追溯到宋朝年間，距今已有1000多年的歷史。名相李綱謫居沙縣時，將沙縣板鴨譽為“禽肉之上品”。鄭湖鄉(xiāng)是沙縣板鴨的發(fā)源地，尤以杜坑村最為出名。每年有近10萬只板鴨從杜坑村“飛”往全國各地餐桌，實現年產值700多萬元。

　　“三曬三烤”板鴨香

　　每年立冬后，是杜坑村民一年之中最忙碌的時候，家家戶戶忙著趕制板鴨。村民胡安深是板鴨大戶，制作板鴨20多年。

　　2022年由于氣候影響，制作板鴨的時間有所推遲，近幾天氣候適宜，他和妻子正加班加點忙著趕制，為春節(jié)銷售旺季做準備。每年冬季，胡安深要腌曬3000余只板鴨，純收入可達6萬元左右。

　　為了讓腌制好的板鴨晾曬更加充分，胡安深用竹條將殺好的鴨子逐一撐開。“堅持 ‘三曬三烤’傳統(tǒng)工藝，我們做的板鴨供不應求。”胡安深一邊介紹，一邊麻利地晾曬著板鴨。

　　鄭湖板鴨制作工藝，至今仍以周朝臘味的古法為基礎。上乘的板鴨選用放養(yǎng)的半番鴨或者江西鴨，仔細清洗之后涂調料腌制一晚。次日，將腌好的鴨子撐開成平板狀晾曬三五天，取下烘烤，然后再晾曬。如此“三烤三曬”，近20天，做成的板鴨肉質緊實，越嚼越香，且便于存放，保質期長。

　　傳統(tǒng)工藝制作板鴨可是個體力活。清晨四五點，胡安深夫妻倆就起床忙開了，每批次近200只鴨子光拔毛就要數小時。

　　純手工制作靠天吃飯，要隨機應變。氣溫低就多晾曬幾天脫干水分再烘烤，氣溫一回升就要減少晾曬時間，否則容易長蟲。“有人嫌麻煩，一次性曬個夠，擔心長蟲，就加入大量的鹽，這樣做出的板鴨口感差，對健康也不好。”胡安深對記者說。

　　為了保證板鴨每一個部位都入味，胡安深放棄省事的浸泡，堅持用手涂抹調料，代價是手經常被辣椒灼傷。烘烤過程也有講究，以米糠、茶籽殼、竹炭等為燃料，火力不能太旺也不能太弱，讓板鴨熏出獨有的米香味。有時天氣不好，必須搶時間烤完，長時間煙熏，眼睛刺痛流淚。

　　這幾年，為了提高產量，胡安深陸續(xù)添置了一些電氣化設備，供電部門對線路進行了提升改造，幫助他在作坊里建起了冷庫。今年他計劃再添置一套抽濕設備，將天氣影響降低，提升板鴨的品質。

　　小板鴨做出大產業(yè)

　　如今，杜坑村常住居民近百戶，有三分之一居民制作板鴨出售，村民羅珠英也是其中之一。每年立冬前后，她都會專程回村制作板鴨，從最開始一年只制作50多只到如今的2000多只，板鴨給她的生活帶來不小的變化。

　　“加工板鴨比較辛苦，但每只板鴨能賣80元左右，前后忙2個月能收入近6萬元，不會比出去做小吃差?？恐屮?，我在城里買了房，還買了車，日子越過越紅火。”羅珠英正忙著晾曬今年的第6批板鴨。

　　“以前我們挑著板鴨去縣城賣，現在客戶早早就上門來訂走了。” 杜坑村黨支部書記胡定煊見證了板鴨的走紅歷史。

　　家庭作坊經營粗放、缺資金等制約著板鴨產業(yè)發(fā)展。近年來，鄭湖鄉(xiāng)實施板鴨產業(yè)提升工程，通過招商引資引進垚香胡記、味香農家等板鴨加工廠9家以及手工作坊若干家，助推板鴨從傳統(tǒng)“裸鴨”向多元化、高附加值的產品轉化；同時成立鄭湖板鴨協會，為板鴨生產大戶提供信貸資金擔保等服務，助力傳統(tǒng)家庭作坊提檔升級；多方籌資，建設總投資260萬元的鄭湖鄉(xiāng)板鴨展銷一體化綜合中心的一期項目，為提升產品檔次和知名度打牢基礎。目前，全鄉(xiāng)每年可加工制作板鴨約100萬只，年產值約7000萬元，板鴨經濟正譜寫產業(yè)興旺促振興的新篇章。　　(許琰)

來源：中國新聞網