打眼
包餡料
貼餅
烘烤
門(mén)面
剛出爐的梅仙肉光餅
在尤溪縣城關(guān)鎮(zhèn)環(huán)城路路口，不少顧客一大早就在“老手藝”梅仙肉光餅店門(mén)前守候，只為嘗一口那新鮮出爐的鄉(xiāng)愁味道。
色澤金黃、香脆可口的梅仙肉光餅又名尤溪肉光餅，是福建四大光餅之一。自明代起，肉光餅就在尤溪境內(nèi)盛行，特別是在梅仙一帶。當(dāng)?shù)匕傩諏⑵渥鳛楦纳苹锸车南碛茫两衩磕贽r(nóng)歷四月初八還有吃光餅的習(xí)俗。
近年來(lái)，梅仙肉光餅越發(fā)嶄露頭角，先后獲得三明市林業(yè)博覽會(huì)銀獎(jiǎng)、福建省海峽兩岸林業(yè)博覽會(huì)金獎(jiǎng)和“福建好禮”百佳旅游商品稱(chēng)號(hào)，美名遠(yuǎn)揚(yáng)。
和面、制餡、制餅坯、灑水、烘烤……每天清晨7點(diǎn)，“老手藝”梅仙肉光餅店店主廖逢疆就開(kāi)始忙活。
家中世代制餅的廖逢疆從小就學(xué)習(xí)制餅的手藝，制作梅仙肉光餅已近60年。簡(jiǎn)單的食材碰撞出光餅別樣的滋味，靠的就是手工制作技藝。特別是面坯發(fā)酵和烘烤火候，全憑經(jīng)驗(yàn)掌握，這也是廖逢疆家梅仙肉光餅美味的“秘訣”。
在不足10平方米的光餅店里，廖逢疆取出一團(tuán)發(fā)酵好的面團(tuán)，“第一步是和面發(fā)酵，一定要用老酵面”。廖逢疆先用溫水將老酵面化開(kāi)，將面粉倒入盆中，加入老酵面和適量清水，和成面團(tuán)，再蓋上濕布，靜置發(fā)酵10小時(shí)左右。
隨后，廖逢疆將五花肉切丁，再加蔥花、食鹽等佐料拌勻用以制作餡料。
下一步是制作餅坯。廖逢疆將之前發(fā)酵好的面團(tuán)加少許食用堿，反復(fù)搓、揉、抻、摔，拉成長(zhǎng)條狀，撕分成大小一致的小面團(tuán)，用搟面杖搟成圓形厚面皮，將餡料包入厚面皮，做成包子狀再壓成圓形餅坯。“最后，在餅坯上戳7個(gè)透氣小眼，以防在烘烤時(shí)餡料受熱漲出。”廖逢疆說(shuō)。
入缸烘烤是制作梅仙肉光餅的關(guān)鍵步驟。“每天的第一缸比較費(fèi)事。”廖逢疆說(shuō)，要先在缸內(nèi)點(diǎn)火燒柴，加熱缸壁，待缸壁充分受熱后，往缸壁灑點(diǎn)冷水適度降溫，再將餅坯蘸水后整齊地貼在缸壁上，放入炭火烘烤。
20分鐘后，小徒弟左手持長(zhǎng)柄鐵鉤、右手操長(zhǎng)柄鐵鍬，熟練地將肉光餅取出。原來(lái)白色的餅坯已變成油亮金黃、香氣四溢的肉光餅。咬上一口，肉餡的油脂、上層的酥和下層的脆充分融合，蔥花香瞬間滿溢唇齒。
25年的苦心經(jīng)營(yíng)讓“老手藝”梅仙肉光餅店聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。不少外出務(wù)工的鄉(xiāng)親總愛(ài)來(lái)店里，用肉光餅重溫鄉(xiāng)愁滋味。如今老手藝闖出了新出路，尤溪全縣有70多戶商家制作和經(jīng)營(yíng)梅仙肉光餅。廖逢疆的大兒子廖燕祥也傳承了“老手藝”梅仙肉光餅店，還將連鎖店開(kāi)到沙縣、永安等地，并準(zhǔn)備向福州和廈門(mén)“進(jìn)軍”。更多的顧客被自媒體上制作肉光餅的短視頻吸引，慕名前來(lái)一飽口福。
來(lái)源：福建日?qǐng)?bào)
