中新網(wǎng)福建泰寧12月15日電 在福建省泰寧縣上青鄉(xiāng)，有一位“豆腐狂人”。他是位返鄉(xiāng)大學(xué)生，在他傳承和守護(hù)下，漸漸沒(méi)落的上青游漿豆腐重?zé)ü獠?，榮獲國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)，入選市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為了泰寧特色農(nóng)副產(chǎn)品和旅游產(chǎn)品的一張“燙金名片”。
面臨“選擇題”
楊其健今年36歲。大學(xué)畢業(yè)后，他為了生計(jì)，帶著妻子在上海忙碌奔波，開(kāi)了一家學(xué)生餐廳，生意還算紅火。日復(fù)一日的快節(jié)奏，單調(diào)重復(fù)的生活，令楊其健時(shí)常陷入迷茫，覺(jué)得自己“為了生活而生活”。
隨著孩子逐漸成長(zhǎng)，問(wèn)題來(lái)了：孩子要回家鄉(xiāng)入學(xué)，而夫妻倆如果仍留在上海，孩子勢(shì)必成為留守兒童。“留守兒童”幾個(gè)字，每每如針般扎著楊其健的心。他不愿意孩子在成長(zhǎng)的年齡，卻缺失父母的陪伴。
貧困戶楊美林(右一)制作游漿豆腐?！￡悊⒎?攝
鮮香嫩的游漿豆腐深受大家喜歡?！￡悊⒎?攝
楊其健為豆腐宴烹制現(xiàn)炸豆腐。 陳啟芳 攝
思前想后，為了有更多的時(shí)間陪伴家人，剛滿三十而立之年的他放棄了年收入二三十萬(wàn)元的生意，毅然決然帶著妻兒回到家鄉(xiāng)。
記憶里的“鄉(xiāng)愁”味道
楊其健從小對(duì)豆腐有著說(shuō)不出的喜愛(ài)，在他的記憶里，童年就是石磨轉(zhuǎn)動(dòng)的低沉聲，游漿木勺濺起的水花，以及那穿過(guò)故鄉(xiāng)青石巷的豆香。
他記憶中的“鄉(xiāng)愁”味道，就是上青游漿豆腐。所謂游漿豆腐，不用石膏也不用和鹽鹵，而是用發(fā)酸的隔夜?jié){水倒入特制的木瓢中，木瓢在豆?jié){中緩緩游走，使老漿與鮮豆?jié){結(jié)合，凝結(jié)成精致的豆腐花。這樣做出的豆腐色白如玉，細(xì)嫩鮮美。
游漿豆腐的古法技藝延續(xù)了2000多年，曾是上青鄉(xiāng)家家戶戶的傳家寶，養(yǎng)活了一批又一批的手藝人。然而，它完全需要純手工制作，在現(xiàn)代快節(jié)奏的社會(huì)，被許多上青人所放棄，逐漸走向沒(méi)落。
古法技藝搭上“旅游車”
泰寧是個(gè)旅游縣，崇際是個(gè)旅游村。能否讓古法技藝搭上“旅游車”，重?zé)ü獠剩織钇浣∨c朋友一起創(chuàng)辦了福建泰寧上青游漿豆腐食品有限公司。鄉(xiāng)村兩級(jí)政府也來(lái)“助力”，在游客去上清溪的必經(jīng)之路上，建成上青游漿豆腐文化體驗(yàn)館，給了他施展身手的平臺(tái)。
楊其健知道村里還有一些還掌握游漿技術(shù)的村民，于是挨家挨戶去拜訪，將他們請(qǐng)出來(lái)，說(shuō)服他們傳授技藝。他首當(dāng)其沖做了第一名“學(xué)徒”。
游漿豆腐好吃，可做起來(lái)不是一件輕松的事情，除了體力勞動(dòng)之外，更要細(xì)心有毅力。楊其健一頭扎進(jìn)游漿豆腐中，真正體會(huì)到了這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝的魅力與不易。
為了讓漿水和豆?jié){能混合得更加充分，只能靠人工不斷的轉(zhuǎn)動(dòng)木勺500次以上，這個(gè)過(guò)程要持續(xù)一個(gè)小時(shí)。再加上黃豆的浸泡與磨煮，整個(gè)過(guò)程要4到5個(gè)小時(shí)，為了趕早市每天凌晨三四點(diǎn)就要開(kāi)始制作。
變身為“豆腐狂人”后，楊其健不但自己做豆腐，還親自掌勺學(xué)煮豆腐。他推出了極富地方特色的“豆腐宴”，豆?jié){、香煎水豆腐、現(xiàn)炸豆腐、農(nóng)家豆腐、泥鰍鉆豆腐、豆腐乳等傳統(tǒng)菜肴深受食客歡迎。
有的時(shí)候豆腐做多了，當(dāng)天沒(méi)用完怎么辦？他的“絕招”是“傳統(tǒng)要繼承，創(chuàng)新不止步”。一面堅(jiān)持古法游漿工藝，一面將剩下的豆腐進(jìn)行加工、包裝，獨(dú)創(chuàng)出了“竹法”熏豆干、新式豆渣餅等，讓菜式更加豐富，受到業(yè)界高度認(rèn)可。
在大型戶外美食真人秀《味之謎》節(jié)目中，重量級(jí)“食神”二毛品嘗過(guò)楊其健做的熏豆干之后，說(shuō)“這是我吃過(guò)最好吃的豆腐了”，甚至推崇它挑戰(zhàn)全球唯一的米其林豆腐。
為了提高上青游漿豆腐的知名度，他積極配合縣里推出的“小城過(guò)大年”“淘氣節(jié)”等民俗活動(dòng)，每年都要承辦多場(chǎng)大型豆腐宴。浩大的幾十甚至上百桌場(chǎng)面，獨(dú)具特色的農(nóng)家豆腐，嗨翻了游客；通過(guò)他們的抖音短視頻等新媒介，游漿豆腐被越來(lái)越多人知曉。
如今，“上青游漿豆腐”成為泰寧特色農(nóng)副產(chǎn)品和旅游產(chǎn)品的一張“燙金名片”。2018年“泰寧上青游漿豆腐”成功申報(bào)國(guó)家地理標(biāo)志商標(biāo)；同年，油漿豆腐制作技藝列入三明市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
將“豆腐事業(yè)”進(jìn)行到底
這幾年來(lái)，楊其健將主要精力放在崇際村的豆腐坊，堅(jiān)持自己掌勺做豆腐宴，以保證菜肴的味道與口感。他在泰寧城里也開(kāi)了兩家門店，專營(yíng)上青游漿豆腐。豆腐為他帶來(lái)了每年約150萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額。
在村里，他為村民提供了近10個(gè)工作崗位。同時(shí)，他成立專業(yè)合作社，吸納全村貧困戶開(kāi)展技能培訓(xùn)。
貧困戶楊美林學(xué)會(huì)做豆腐的手藝，很快就在楊其健的豆腐坊里找到了工作。他每天凌晨三四點(diǎn)到豆腐坊，做豆腐、游豆腐、炸豆腐……他早上七八點(diǎn)就能完成工作，一個(gè)月工資2000余元，再加上保潔公益崗位的收入，蓋起了新房，“生活得很有滋味”。
豆腐坊每年消耗掉約一萬(wàn)公斤的黃豆。如何拉長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，帶動(dòng)周邊村民致富？他與鄉(xiāng)里合作，成立上青豆香大豆種植專業(yè)合作社，聘請(qǐng)當(dāng)?shù)刎毨舴N植500畝黃豆，采用訂單模式高價(jià)收購(gòu)，保證自己產(chǎn)品原材料質(zhì)量的同時(shí)，也提高了貧困戶的收益。
“游漿豆腐百年酵，咬嚼一塊味百年”，楊其健說(shuō)，他要將“豆腐事業(yè)”進(jìn)行到底，讓更多的人重溫這股鄉(xiāng)愁的味道。 (來(lái)源：中新網(wǎng) 陳啟芳)
